O buttercream de merengue suíço é liso, menos doce do que o creme de açúcar em pó e muito estável. Pode ser pingado, alisa-se bem e não amolece depressa à temperatura ambiente. Muita gente teme que talhe, mas quase sempre tem solução: é uma questão de temperatura, não de uma quantidade estragada.
Ingredientes e para que serve cada um
- Claras formam a espuma. Batidas com açúcar tornam-se um merengue forte que sustenta a manteiga.
- Açúcar dissolve-se à medida que as claras aquecem e estabiliza o merengue. O açúcar fino dissolve-se mais depressa.
- Manteiga é sabor, riqueza e estrutura: firma quando arrefece. É o maior ingrediente, por isso o sabor do buttercream é o sabor da manteiga.
Como fazer
- Coloque as claras e o açúcar sobre um tacho de água a fervilhar muito levemente e bata até o açúcar se dissolver por completo. Teste esfregando uma gota entre os dedos (sem grãos) ou pela temperatura, cerca de 71 °C. Este calor também torna as claras mais seguras para comer.
- Bata com a batedeira em castelo e continue até a taça arrefecer até à temperatura ambiente, 20–25 °C. Merengue morno derrete a manteiga. Demora cerca de 8–12 minutos, mas o sinal é a temperatura da taça, não o relógio.
- A manteiga deve estar mole, a cerca de 18–22 °C. Junte-a em cubos, um de cada vez, a velocidade média. No início a mistura vai desabar e ter mau aspeto; depois fica lisa.
- Bata até ficar brilhante e lisa, e junte baunilha ou sal no fim.
O que pode correr mal
- Talhado, como requeijão. A manteiga estava demasiado fria e arrefeceu a mistura. É o caso mais comum. Continue a bater, ou aqueça a lateral da taça com um secador ou um maçarico durante 5–10 segundos com a batedeira a trabalhar.
- Aguado. O merengue ainda estava morno, por isso a manteiga derreteu. Leve a taça ao frio 10–15 minutos e bata de novo.
- Com grãos. O açúcar nunca se dissolveu por completo no banho-maria.
- Sabor gorduroso. O buttercream está demasiado frio para servir; deixe-o aquecer um pouco.
Um buttercream talhado ou aguado raramente fica estragado para sempre. A temperatura resolve-o, não os ingredientes extra.
Substituições
Claras pasteurizadas de pacote funcionam da mesma forma, embora possam bater um pouco mais devagar. Pode reduzir um pouco o açúcar, mas não muito, pois estabiliza o merengue. Os aromas entram no fim e em pequenas quantidades: álcool, xaropes e purés ácidos diluem o buttercream e podem talhá-lo.
Conservação
Até 5 dias no frigorífico, um mês no congelador. Deixe chegar à temperatura ambiente e volte a bater até ficar liso antes de usar.
