O Esterházy é um bolo húngaro de camadas de merengue com frutos secos e buttercream. As falhas habituais são camadas pegajosas e mastigáveis e um buttercream que talha. A primeira vem de açúcar por dissolver e merengue mal seco, a segunda de manteiga e base a temperaturas diferentes.
De que é feito
De cima para baixo:
- Creme de manteiga suíço ×4 · 1.0 cm
A cobertura
- Dacquoise de amêndoa ×4 · 1.2 cm
Quatro camadas de amêndoa e quatro de creme.
Uma nota honesta sobre a diferença para o original húngaro. O creme clássico leva por base um creme cozido (manteiga batida numa base cozinhada), aromatizado com baunilha, conhaque ou kirsch, e o topo termina com glacé branco e um padrão de chocolate em penas. Esta versão usa buttercream de merengue suíço e não tem padrão. O buttercream suíço é mais leve, menos a ovo e mais estável.
Ordem de trabalho
Dacquoise (no dia anterior): claras à temperatura ambiente (cerca de 21 °C) numa taça de vidro ou metal sem gordura. Bata com uma pitada de sal e junte açúcar fino em pequenas porções até se dissolver por completo (esfregue entre os dedos). Misture a farinha de amêndoa com um pouco de açúcar em pó e envolva com uma espátula sem bater: a gordura dos frutos secos desfaz a espuma. Espalhe discos e seque em lume baixo, cerca de 130–150 °C, até ficarem dourados e secos. Deixe arrefecer por completo.
Buttercream suíço: aqueça claras e açúcar em banho-maria até o açúcar se dissolver, bata em castelo, arrefeça a taça. Junte a manteiga aos pedaços. Se talhar, continue a bater; se estiver líquido, leve a taça ao frio.
Montagem:
- Camada, uma película uniforme de creme de 3 a 5 mm, a camada seguinte.
- 20 a 30 minutos no frio.
- Cubra as laterais e o topo com creme.
- Se quiser, polvilhe com migalhas das aparas.
Repouso: 8 a 12 horas no frio. O creme humedece a dacquoise e ela fica macia.
O que pode correr mal
- Camadas pegajosas. Açúcar por dissolver, ou pouco secas.
- Camadas rachadas. Forno demasiado quente ou arrefecimento brusco.
- Buttercream talhado. Manteiga e claras a temperaturas diferentes.
- O bolo escorrega. Sem arrefecer entre camadas.
Veredicto
No Esterházy decidem a secura das camadas de amêndoa e a temperatura do creme. A noite no frigorífico faz o resto.
