Tort cytrynowy z bezą to ostre nadzienie pod słodką bezą. Typowe wady to rozmokła beza, rzadki curd i tort, który puszcza płyn. Jedna przyczyna: curd to wilgoć, a beza ją wypija.
Z czego się składa
Od góry do dołu:
- Blat bezowy 3.5 cm
Wysoka, chrupiąca czapka
- Lemon curd ×2 · 0.6 cm
- Biszkopt waniliowy ×2 · 2.5 cm
Dwa biszkopty, dwie warstwy curdu, beza na wierzchu.
Uczciwa uwaga: klasykiem jest lemon meringue pie, czyli kruche ciasto, curd i miękka beza opalana palnikiem. Tu biszkopty zastępują kruche ciasto, a beza jest pieczonym blatem, a nie kręconą pianą. Blat jest chrupiący, a nie miękki, ale też szybciej wchłania curd.
Kolejność pracy
Curd (dzień wcześniej): sok i skórka z cytryn, cukier, jajka, masło. Gotuj na małym ogniu lub nad kąpielą wodną, ciągle mieszając, aż zgęstnieje: białka jajek ścinają się w około 80 do 85 °C i masa gęstnieje. Nie doprowadzaj do wrzenia. Przecedź przez sito i studź pod folią przyłożoną do powierzchni. Zimny curd jest gęstszy.
Beza: miska szklana lub metalowa przetarta octem. Białka w temperaturze około 21 °C. Zacznij od niskich obrotów z odrobiną soli, dodawaj drobny cukier porcjami, aż całkiem się rozpuści (potrzyj między palcami). Na końcu odrobina mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej. Piecz w około 100 do 120 °C przez 1 do 1,5 godziny, aż wyschnie; poniżej 100 °C zostaje bielsza. Studź w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
Biszkopty: waniliowe, upieczone i wystudzone wcześniej; po 4 do 10 godzinach w chłodzie kroją się równo.
Składanie (kilka godzin przed podaniem):
- Biszkopt. Wyciśnij cienki wałek gęstszego curdu na brzegu jako tamę albo użyj obręczy.
- Curd w środku, cienko. Kolejny biszkopt.
- Druga warstwa curdu.
- Krążek bezowy na wierzchu.
Nie przykrywaj folią: zatrzymuje wilgoć i beza mięknie. Podaj w ciągu kilku godzin i skracaj czas w lodówce do minimum.
Co może pójść nie tak
- Curd rzadki. Nie osiągnął 80 do 85 °C.
- Curd ziarnisty. Przegrzany, jajka się ścięły. Przecedź go.
- Beza lepka. Cukier się nie rozpuścił albo beza za krótko schła.
- Beza zmiękła. Złożono za wcześnie albo przykryto folią.
Werdykt
O tym torcie decyduje czas: zimny, gęsty curd, sucha beza, późne składanie.
