Krem cytrynowy to jasna, kwaśna warstwa, która przełamuje słodycz kremu i biszkoptu. Najczęstsza wada to posmak jajka albo drobne ścięte grudki. Przyczyna to przegrzanie: żółtka ścinają się same, zamiast zagęszczać płyn.
Składniki i do czego służą
- Cytryna, sok i skórka. Sok daje kwas, skórka daje aromatyczne olejki, bez których smak jest płaski.
- Cukier równoważy kwas i wspiera strukturę.
- Jajka zagęszczają: białko ścina się pod wpływem ciepła i trzyma płyn.
- Masło daje gładkość i połysk oraz łagodzi kwaśność.
Jak przygotować
- Zetrzyj skórkę z cytryn przed wyciśnięciem soku. Wetrzyj ją w cukier: cukier wyciąga olejki i niesie aromat.
- Połącz cukier ze skórką, sokiem i jajkami w żaroodpornej misce lub garnku.
- Gotuj na małym ogniu albo w kąpieli wodnej, cały czas mieszając trzepaczką. Nie gotuj do wrzenia. Jajka ścinają się w około 70 °C, a wrzenie daje grudki.
- Podgrzewaj do zgęstnienia, około 75–80 °C. Znak: krem pokrywa tył łyżki, a kreska narysowana palcem zostaje. Zwykle zajmuje to 8–12 minut.
- Zdejmij z ognia i wmieszaj masło kawałek po kawałku, aż się rozpuści.
- Przecedź przez sito, żeby usunąć skórkę i drobne grudki. Przykryj folią przy samej powierzchni i schłodź. Podczas stygnięcia krem jeszcze gęstnieje.
Co może pójść nie tak
- Posmak jajka, grudki. Przegrzanie. Przecedź, a następnym razem podgrzewaj wolniej.
- Za rzadki. Nie doszedł do 75–80 °C. Wróć z nim na kilka minut na ogień.
- Metaliczny posmak. Krem gotował się w aluminium: kwas reaguje z metalem. Użyj stali nierdzewnej albo szklanej miski.
- Za kwaśny. Dodaj więcej cukru albo użyj mniej soku.
Zamienniki
Limonka i pomarańcza też się nadają. Pomarańcza jest znacznie łagodniejsza, więc dodaj mniej cukru. Same żółtka zamiast całych jajek dają intensywniejszy kolor i gęstszą konsystencję.
Przechowywanie
W lodówce pod folią 1–2 tygodnie. Można zamrozić.
