Een Sacherbiscuit is dichter dan een gewone chocoladecake, omdat hij gesmolten pure chocolade en boter gebruikt in plaats van cacao. Dat geeft vocht en een ronde smaak, maar het eischuim draagt meer gewicht. De gewone fout is een ingezakt midden: het schuim is leeggeslagen tijdens het onderspatelen van het chocolademengsel.
Ingrediënten en waarom ze erin zitten
- Pure chocolade geeft smaak, kleur en structuur, doordat haar cacaoboter stolt bij afkoelen.
- Boter houdt het kruim mals.
- Eieren zorgen voor de rijs. Opgeklopt eiwit maakt het luchtig, dooiers geven kleur en vocht.
- Suiker stabiliseert het eiwit en houdt het kruim vochtig.
- Een beetje bloem houdt alleen de structuur bij elkaar. Te veel maakt de taart droog en rubberachtig.
Zo maak je het
- Eieren, boter en chocolade op kamertemperatuur of lauw. Koude boter klontert in chocolade.
- Smelt de chocolade met de boter au bain-marie en laat afkoelen tot net lauw, ongeveer 35 tot 40 °C. Hete chocolade laat de dooiers schiften.
- Klop de dooiers met een deel van de suiker bleek en roer dan het chocolademengsel erdoor.
- Klop het eiwit met de rest van de suiker tot stijve pieken. Teken: de suiker is opgelost en het schuim glijdt niet van de garde.
- Roer eerst een derde van het schuim stevig door om het beslag los te maken en spatel dan de rest erdoor, terwijl je de bloem in porties erdoor zeeft. Stop als er geen witte strepen meer zijn.
- Vul een ingevette, beklede springvorm hooguit tot twee derde.
- Bak op ongeveer 165 °C met hetelucht gedurende circa 40 minuten. Teken: een prikker komt eruit met een paar vochtige kruimels, niet met nat beslag. Chocoladebiscuit droogt snel uit, dus niet te lang bakken.
- Laat 10 tot 15 minuten rusten in de vorm en laat dan afkoelen op een rooster. Niet warm inpakken, dan ontstaat condens. Enkele uren gekoeld snijdt hij veel schoner.
Wat kan er misgaan
- Ingezakt in het midden. Het schuim is leeggeslagen: het chocolademengsel was te heet, of er is te lang gespateld. Te vroeg de ovendeur openen kan het ook veroorzaken.
- Droog en kruimelig. Te lang gebakken, of te veel bloem. Siroop helpt, maar verhelpt de oorzaak niet.
- Dichte streep onderin. De bloem is naar beneden gezakt. Spatel van onder naar boven.
Vervangers
Melkchocolade maakt de taart zoeter en zachter maar zwakker in structuur. Cacao in plaats van chocolade heeft extra vet nodig, en dan wordt het een andere taart.
Bewaren
Ingepakt in folie in de koelkast 2 tot 3 dagen. Laat een paar uur koud worden voor het samenstellen.
