Zwitserse meringue botercrème is glad, minder zoet dan botercrème van poedersuiker en erg stabiel. Hij spuit goed, laat zich strak afstrijken en zakt op kamertemperatuur niet snel in. Mensen zijn bang dat hij schift, maar bijna altijd is dat op te lossen: het gaat om temperatuur, het beslag is niet verloren.
Ingrediënten en waarom ze erin zitten
- Eiwit maakt het schuim. Met suiker opgeklopt wordt het een sterke meringue die de boter draagt.
- Suiker lost op terwijl het eiwit wordt verwarmd en stabiliseert de meringue. Fijne suiker lost sneller op.
- Boter is smaak, rijkdom en structuur: ze stijft op bij koelen. Het is het grootste ingrediënt, dus de smaak van de botercrème is de smaak van de boter.
Zo maak je het
- Zet eiwit en suiker boven een pan met nauwelijks sudderend water en klop tot de suiker helemaal is opgelost. Test door een druppel tussen je vingers te wrijven (geen korreltjes) of op temperatuur, ongeveer 71 °C. Deze hitte maakt het eiwit ook veiliger om te eten.
- Klop met een mixer tot stijve pieken en ga door tot de kom is afgekoeld tot kamertemperatuur, 20–25 °C. Warme meringue smelt de boter. Het duurt grofweg 8–12 minuten, maar de temperatuur van de kom is het teken, niet de klok.
- De boter moet zacht zijn, rond 18–22 °C. Voeg haar in blokjes toe, een voor een, op middelhoge snelheid. In het begin zakt het mengsel in en ziet het er afschuwelijk uit; daarna komt het glad samen.
- Klop tot glanzend en glad, voeg aan het eind vanille of zout toe.
Wat kan er misgaan
- Geschift, als verse kaas. De boter was te koud en koelde het mengsel af. Dit is het meest voorkomende geval. Blijf kloppen, of verwarm de zijkant van de kom 5–10 seconden met een föhn of brander terwijl de mixer draait.
- Vloeibaar. De meringue was nog warm, waardoor de boter smolt. Zet de kom 10–15 minuten koud en klop opnieuw.
- Korrelig. De suiker is boven het water niet helemaal opgelost.
- Vettige smaak. De botercrème is te koud om te serveren; laat hem iets opwarmen.
Geschifte en vloeibare botercrème is zelden voorgoed verloren. Temperatuur lost het op, geen extra ingrediënten.
Vervangers
Eiwit uit de pak (gepasteuriseerd) werkt hetzelfde, al klopt het soms iets trager. Je kunt de suiker iets verminderen, maar niet veel, want ze stabiliseert de meringue. Smaakmakers gaan als laatste erin en in kleine hoeveelheden: alcohol, siropen en zure purees maken de botercrème dunner en kunnen hem laten schiften.
Bewaren
Tot 5 dagen in de koelkast, een maand in de vriezer. Breng op kamertemperatuur en klop glad voor gebruik.
