Dacquoise (amandelmeringue)

Dacquoise is een laag meringue met gemalen amandelen: knapperig aan de buitenkant, iets taai van binnen, met een geroosterde notensmaak. In roomtaarten werkt het goed omdat de krokante laag afsteekt tegen een zachte vulling. De meest voorkomende fout is ingezakte meringue, en dat geeft platte, dichte of plakkerige lagen.

Ingrediënten en waarom ze erin zitten

• Eiwit maakt het schuim dat de structuur geeft.
• Suiker stabiliseert het schuim. Gebruik fijne kristalsuiker, geen poedersuiker: het zetmeel in poedersuiker werkt het kloppen van eiwit tegen.
• Amandelmeel geeft smaak en vet, waardoor de laag mals wordt. Gebleekte amandelen geven een lichtere laag.
• Poedersuiker alleen als klein deel van het droge mengsel met de amandelen, zodat het niet klontert.

Zo maak je het

1. De kom moet helemaal schoon en vetvrij zijn: glas of metaal, geen plastic, afgeveegd met citroensap of azijn. Elk spoortje vet verhindert dat het eiwit opstijft.
2. Begin met eiwit op kamertemperatuur (ongeveer 21 °C) en een snufje zout op lage snelheid, tot het schuimig is.
3. Voeg de fijne suiker beetje bij beetje toe. Klop tot stevige, glanzende pieken en tot de suiker is opgelost: wrijf een druppel tussen je vingers en voel geen korreltjes. Onopgeloste suiker komt later als plakkerige druppels naar buiten.
4. Zeef de amandelen met de poedersuiker en spatel ze in drie keer voorzichtig onder, alleen tot de droge strepen weg zijn. Amandelen zijn zwaar en hun olie breekt het schuim, dus niet te lang roeren.
5. Smeer of spuit schijven op bakpapier, ongeveer 1–1,5 cm dik.
6. Droog ze ongeveer een uur op 120 °C (met hetelucht 20° lager) tot het oppervlak droog is. Het is meer drogen dan bakken. Zet de oven uit en laat de lagen erin afkoelen; een plotselinge temperatuurwisseling veroorzaakt scheuren.
7. Trek het bakpapier er pas af als alles helemaal koud is.

Wat kan er misgaan

• Plat en dicht. Het schuim is leeggeklopt tijdens het onderspatelen van de amandelen.
• Plakkerig. Te kort gedroogd, of de suiker was niet opgelost.
• Scheuren. De oven was te heet, of de afkoeling te abrupt.
• Bruin. De temperatuur was te hoog; zet lager voor een lichtere laag.

Vervangers

Een deel van de amandelen kan vervangen worden door hazelnoten of een andere noot; dat verandert de smaak. Een beetje maïzena in de meringue bindt vocht; probeer een klein beslag en vergelijk.

Bewaren

Een week in een luchtdichte trommel, droog. Een vochtige vulling maakt dacquoise binnen een dag zacht; een dun laagje ganache tussen room en laag houdt de knapperigheid langer vast.