Een citroenmeringuetaart is een scherpe vulling onder zoete meringue. De veelvoorkomende problemen zijn zachte meringue, vloeibare curd en een taart die gaat huilen. Eén oorzaak: curd is vocht, en meringue zuigt het op.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Schuimlaag 3.5 cm
Een hoge, knapperige kap
- Lemon curd ×2 · 0.6 cm
- Vanillebiscuit ×2 · 2.5 cm
Twee biscuitbodems, twee lagen curd, meringue bovenop.
Een eerlijke kanttekening: de klassieker is een lemon meringue pie, met een korst van zandtaartdeeg, curd en zachte meringue die met een brander wordt gekleurd. Hier vervangen biscuitbodems het deeg en is de meringue een gebakken laag, geen krullend schuim. De laag is knapperig in plaats van zacht, al neemt hij de curd ook sneller op.
Werkvolgorde
Curd (de dag ervoor): citroensap en -schil, suiker, eieren, boter. Kook op laag vuur of au bain-marie onder voortdurend roeren tot het dik is: eiwitten stollen bij ongeveer 80 tot 85 °C en het mengsel wordt dikker. Laat het niet koken. Zeef en laat afkoelen met folie direct op het oppervlak. Koude curd is dikker.
Meringue: een glazen of metalen kom, afgeveegd met azijn. Eiwitten van ongeveer 21 °C. Begin op lage snelheid met een snuf zout, voeg fijne suiker in porties toe tot hij helemaal is opgelost (wrijf tussen je vingers). Aan het eind een beetje maïzena. Bak op ongeveer 100 tot 120 °C gedurende 1 tot 1,5 uur tot hij droog is; onder 100 °C blijft hij witter. Laat afkoelen in de oven met de deur op een kier.
Biscuitbodems: vanille, van tevoren gebakken en afgekoeld; na 4 tot 10 uur in de koelkast snijden ze strak.
Samenstellen (een paar uur voor het serveren):
- Biscuitbodem. Spuit een dunne ring dikkere curd langs de rand als dam, of gebruik een bakring.
- Curd erbinnen, dun. De volgende biscuitbodem.
- Een tweede laag curd.
- De meringueschijf bovenop.
Dek niet af met folie: dat houdt vocht vast en de meringue wordt zacht. Serveer binnen een paar uur en houd de tijd in de koelkast zo kort mogelijk.
Wat kan er misgaan
- Vloeibare curd. Hij heeft 80 tot 85 °C niet bereikt.
- Korrelige curd. Te heet geworden en de eieren zijn gestold. Zeef hem.
- Plakkerige meringue. Suiker niet opgelost of niet lang genoeg gedroogd.
- Meringue werd zacht. Te vroeg samengesteld of met folie afgedekt.
Oordeel
Tijd bepaalt deze taart: koude, dikke curd, droge meringue, laat samenstellen.