Een meringuebodem is eiwitschuim met suiker, in de oven gedroogd: knapperig buiten, zacht en taai binnen. De hoofdproblemen zijn plakkerige meringue, meringue die siroop huilt, of meringue die inzakt. Bijna altijd is de oorzaak suiker die niet is opgelost of een laag die niet genoeg is gedroogd.
Ingrediënten en waarom ze erin zitten
- Eiwit maakt het schuim. Vers eiwit duurt langer om te kloppen, maar geeft een stabieler schuim.
- Suiker, ongeveer evenveel als eiwit op gewicht, stabiliseert het schuim en vormt zelf een knapperig raamwerk. Met minder suiker huilt de meringue en zakt hij in. Gebruik fijne kristalsuiker, geen poedersuiker, want het zetmeel in poedersuiker werkt het kloppen tegen.
- Maïzena, een beetje, aan het eind erdoor gespatreld. Het bindt vocht en houdt het midden mals.
Zo maak je het
- Gebruik een glazen of metalen kom, geen plastic, want dat houdt een vettig laagje vast. Veeg hem af met azijn of citroen: elk vet, zelfs een druppel dooier, verhindert dat het schuim opstijft.
- Begin met eiwit op kamertemperatuur (ongeveer 21 °C) en een snufje zout op lage snelheid, tot het schuimig is.
- Voeg de suiker in kleine porties toe terwijl je op middelhoge tot hoge snelheid klopt. Het doel is stijve, glanzende pieken en volledig opgeloste kristallen: wrijf een druppel tussen je vingers. Met een handmixer duurt dit 15–20 minuten. Onopgeloste suiker bakt aan tot bruine druppels.
- Spatel aan het eind de maïzena erdoor.
- Smeer of spuit op bakpapier in de gewenste vorm. Voor een taart is de laag 1,5–3,5 cm dik.
- Droog ongeveer 90 minuten op 100 °C. Voor een sneeuwwitte kleur ga je niet boven de 100 °C. Hij is klaar als hij makkelijk loskomt van het bakpapier en droog klinkt als je erop tikt.
- Zet de oven uit en laat de meringue erin afkoelen met de deur op een kier: een plotselinge wisseling veroorzaakt scheuren. Bewaar hem als hij helemaal koud is op een droge plek.
Wat kan er misgaan
- Plakkerig, helemaal taai. Te kort gedroogd, of de suiker was niet opgelost.
- Huilt siroop. Te weinig suiker, of het schuim is niet genoeg geklopt.
- Geel of bruin. De oven was te heet.
- Scheuren. Snelle temperatuurwisseling of te snel drogen.
- Klopt niet op. Vet in de kom of dooier in het eiwit.
Vervangers
Citroensap past bij vers eiwit en azijn bij ouder eiwit; het zuur stabiliseert het schuim. Een te lang geklopte meringue kun je redden met nog een eiwit.
Bewaren
Bewaar gebakken meringue in een droge, luchtdichte trommel. Hij trekt snel vocht aan uit lucht en room, dus stel de taart kort voor het serveren samen en isoleer de laag met een laagje ganache of room.
