Lemon curd is een frisse, zure laag die door zoete room en biscuit heen snijdt. De meest voorkomende fout is een eigeel-smaak of kleine gestolde stukjes. De oorzaak is oververhitting: de dooiers stollen dan op zichzelf in plaats van de vloeistof te binden.
Ingrediënten en waarom ze erin zitten
- Citroen, sap en schil. Het sap brengt zuur, de schil aromatische oliën; zonder schil is de smaak plat.
- Suiker balanceert het zuur en ondersteunt de structuur.
- Eieren binden: het eiwit stolt bij verhitting en houdt de vloeistof vast.
- Boter geeft gladheid en glans en maakt het zuur milder.
Zo maak je het
- Rasp de schil voordat je de citroenen uitperst. Wrijf de schil door de suiker: de suiker trekt de oliën eruit en draagt het aroma.
- Meng suiker en schil met het sap en de eieren in een hittebestendige kom of pan.
- Verwarm op laag vuur of au bain-marie en klop voortdurend. Laat niet koken. Ei stolt bij ongeveer 70 °C, en koken geeft klontjes.
- Verwarm tot dik, ongeveer 75 tot 80 °C. Teken: de massa blijft op de achterkant van een lepel zitten en een lijn met je vinger blijft staan. Dit duurt meestal 8 tot 12 minuten.
- Klop van het vuur af de boter stukje voor stukje erdoor tot hij gesmolten is.
- Zeef om schil en eventuele kleine klontjes te verwijderen. Dek af met folie direct op het oppervlak en zet koud. Bij afkoelen wordt hij nog dikker.
Wat kan er misgaan
- Eismaak, klontjes. Oververhit. Zeef hem, en verwarm de volgende keer langzamer.
- Te vloeibaar. Hij heeft 75 tot 80 °C niet gehaald. Zet hem nog een paar minuten terug op het vuur.
- Metaalsmaak. Gekookt in aluminium: zuur reageert met het metaal. Gebruik rvs of een glazen kom.
- Te zuur. Voeg meer suiker toe of gebruik minder sap.
Vervangers
Limoen of sinaasappel kan ook. Sinaasappel is veel milder, dus gebruik minder suiker. Alleen dooiers in plaats van hele eieren geeft een rijkere kleur en een dikkere textuur.
Bewaren
In de koelkast onder folie 1 tot 2 weken. Invriezen kan.
