Praliné geeft crunch tussen zachte lagen. Het hoofdprobleem is dat het zacht wordt tegen de room, omdat karamel water opneemt. De oorzaak is een ontbrekende barrière, niet de noten.
Ingrediënten en waarom ze erin zitten
- Hazelnoten zijn de basis, voor smaak en textuur. Roosteren haalt het aroma naar boven.
- Suiker karamelliseert en lijmt de noten na afkoelen tot een harde massa.
- Boter, een beetje, geeft mals en maakt malen makkelijker.
Zo maak je het
- Rooster de hazelnoten ongeveer 10 minuten op 160 tot 170 °C (hetelucht iets lager) tot ze naar noten ruiken. Wrijf ze in een theedoek om de velletjes te verwijderen.
- Maak karamel van de suiker in een droge pan tot goudbruin amber (ongeveer 170 °C), zonder te roeren. Teken: hij ruikt naar karamel en de kleur is als sterke thee.
- Roer de warme noten door de karamel zodat ze gelijkmatig bedekt zijn. Voeg de boter toe en meng.
- Verspreid in een dunne laag op bakpapier en laat afkoelen tot hij helemaal hard is.
- Maal grof in een blender of met een deegroller. Voor een dunne laag druk je de kruimels op de biscuit of in de room.
- Voor een gladde pasta maal je langer: de notenolie komt vrij en de massa wordt vloeibaar.
Wat kan er misgaan
- Wordt zacht. De room trok vocht uit de karamel. Isoleer met een dun laagje chocolade of ganache.
- Bitter. De karamel was oververhit of de noten te donker geroosterd.
- Plakkerig en wordt niet hard. De karamel was te kort gekookt en de suiker bereikte niet de juiste temperatuur.
- Korrelige karamel. De suiker kristalliseerde. Niet roeren voordat hij begint te smelten.
Vervangers
Amandelen, pistachenoten of pinda’s werken hetzelfde met een andere smaak. Minder suiker geeft een nootachtiger smaak maar een zwakkere crunch.
Bewaren
In een luchtdichte trommel, droog, 1 tot 2 weken. In een taart blijft de crunch maar kort, dus stel de taart niet lang voor het serveren samen.