Esterházy is een Hongaarse taart van notenmeringuebodems en botercrème. De gebruikelijke problemen zijn plakkerige, taaie bodems en een botercrème die schift. Het eerste komt door niet opgeloste suiker en onvoldoende gedroogde meringue, het tweede door boter en basis met een verschillende temperatuur.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Zwitserse meringue-botercrème ×4 · 1.0 cm
De buitenlaag
- Amandel-dacquoise ×4 · 1.2 cm
Vier amandelbodems en vier lagen crème.
Een eerlijke kanttekening over het verschil met het Hongaarse origineel. De klassieke crème is gebaseerd op een gekookte basis (boter ingeklopt in een gekookte pudding), op smaak gebracht met vanille, cognac of kirsch, en de top wordt afgewerkt met witte glazuur en een patroon van chocolade. Deze versie gebruikt Zwitserse meringue botercrème en heeft geen patroon. Zwitserse botercrème is lichter, minder eierachtig en stabieler.
Werkvolgorde
Dacquoise (de dag ervoor): eiwitten op kamertemperatuur (ongeveer 21 °C) in een glazen of metalen kom zonder vet. Klop met een snuf zout en voeg fijne suiker in kleine porties toe tot hij helemaal is opgelost (wrijf tussen je vingers). Meng amandelmeel met een beetje poedersuiker en spatel het erdoor zonder te kloppen: notenvet doet het schuim zakken. Strijk schijven uit en droog ze op lage temperatuur, ongeveer 130 tot 150 °C, tot ze goudkleurig en droog zijn. Laat helemaal afkoelen.
Zwitserse botercrème: verwarm eiwitten en suiker au bain-marie tot de suiker is opgelost, klop tot stijve pieken en laat de kom afkoelen. Voeg de boter in stukjes toe. Als het schift, blijf kloppen; als het vloeibaar is, zet de kom koud.
Samenstellen:
- Bodem, een gelijkmatig laagje crème van 3 tot 5 mm, de volgende bodem.
- 20 tot 30 minuten in de koelte.
- Bedek zijkanten en bovenkant met crème.
- Bestrooi naar wens met kruimels van de afsnijdsels.
Rusten: 8 tot 12 uur in de koelte. De crème maakt de dacquoise vochtig en hij wordt mals.
Wat kan er misgaan
- Plakkerige bodems. Suiker niet opgelost, of te weinig gedroogd.
- Gescheurde bodems. Oven te heet of plotseling afgekoeld.
- Geschifte botercrème. Boter en eiwitten hadden een verschillende temperatuur.
- De taart glijdt. Niet gekoeld tussen de lagen.
Oordeel
Bij Esterházy bepalen de droogheid van de amandelbodems en de temperatuur van de crème het resultaat. De nacht in de koelkast doet de rest.