Pavlova is meringue met room en fruit. De gebruikelijke fouten: meringue die suikerdruppels huilt, barst of papperig wordt voordat hij is geserveerd. De eerste komt door niet-opgeloste suiker, de tweede door een plotselinge temperatuurwisseling, de derde door tijd: meringue en room blijven niet lang samen goed.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Verse aardbeien ×2 · 1.0 cm
- Slagroom ×2 · 1.2 cm
- Schuimlaag ×2 · 3.5 cm
Twee meringueschijven met room en aardbeien ertussen en erop.
Een eerlijke kanttekening: de klassieke pavlova is één groot meringuenest met een knapperige korst en een zacht, marshmallowachtig hart, bedekt met fruit en room. Deze versie heeft twee schijven met vulling ertussen, wat dichter bij een meringuetaart met lagen ligt. Elke schijf is dunner, dus er is weinig zacht hart: knapperiger, maar hij wordt ook sneller zacht. Voor een zacht hart gaan maïzena en een beetje zuur (citroensap of azijn) in de meringue; hier vermeldt de bouwer de maïzena.
Werkvolgorde
Meringue (de dag ervoor of eerder): gebruik een glazen of metalen kom, geen plastic, want een vetfilm remt het schuim; veeg de kom af met azijn. Eiwit van ongeveer 21 °C. Begin op lage snelheid met een snufje zout. Gebruik fijne kristalsuiker, geen poedersuiker, want het zetmeel in poedersuiker verstoort het kloppen, en voeg de suiker in kleine porties toe tot hij helemaal is opgelost: wrijf een druppel tussen je vingers, er mag geen korrel meer zitten. Met een handmixer kost dat 15 tot 20 minuten. Niet-opgeloste suiker verschijnt later als bruine druppeltjes op het oppervlak. Spatel de maïzena er aan het eind door.
Spuit of smeer twee schijven en bak laag, ongeveer 100 tot 120 °C, 1 tot 1,5 uur, tot ze buiten droog zijn en makkelijk van het papier loskomen. Onder 100 °C wordt de meringue witter. Laat afkoelen in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier: een plotselinge afkoeling laat hem barsten. (Een meringuerol is anders: die laat je niet in de oven afkoelen, want hij zou uitdrogen en moet buigzaam blijven.)
Opbouwen (30 tot 60 minuten voor het serveren):
- Klop de slagroom koud tot zachte pieken.
- Onderste schijf, een laag room, aardbeien drooggedept op een doek.
- Bovenste schijf, room, fruit.
- Direct serveren.
Meringue neemt vocht op uit room en fruit, dus de taart wordt zacht en breekt. Dat is geen fout, alleen tijd: houd de schijven droog en zet de taart op het laatste moment in elkaar.
Wat kan er misgaan
- Suikerdruppels op de meringue. De suiker is niet opgelost.
- Scheuren. Te heet, of te abrupt afgekoeld.
- Meringue ingezakt of huilend. Te weinig suiker, of er zat vet in het eiwit.
- Papperige taart. Te vroeg in elkaar gezet.
Oordeel
Pavlova draait om opgeloste suiker in de meringue en vlak voor het serveren in elkaar zetten. De rest is verse room en fruit.