Il tiramisù è un dolce italiano di savoiardi, caffè e crema al mascarpone. Due difetti tipici: fondo molle e crema granulosa e separata. Il primo viene dai biscotti bagnati troppo a lungo, il secondo dal mascarpone montato troppo.
Da cosa è composto
Dall’alto verso il basso:
- Crema al mascarpone ×2 · 1.5 cm
Lo strato di cima, spesso spolverato di cacao
- Savoiardi bagnati al caffè ×2 · 1.5 cm
Due strati di biscotti, due di crema. I savoiardi sono biscotti secchi e porosi che bevono il caffè come una spugna e fanno da “torta”. La crema è fatta di mascarpone, panna, zucchero a velo e uova: leggera e densa insieme.
Una nota onesta: la crema classica è tuorli, zucchero e mascarpone, senza panna. Questa versione aggiunge panna fresca da montare, che la rende più leggera e stabile e meno saporita di uovo. Un liquore (Marsala, amaretto) si aggiunge spesso al caffè o alla crema; qui non c’è, ma si può mettere nel caffè. Nella crema stessa l’alcol va aggiunto a piccole dosi, perché rompe l’emulsione.
Ordine di lavoro
Caffè: farlo forte e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Il caffè caldo sfalda i biscotti.
Crema: mascarpone e panna devono essere freddi. Uova: se preferite evitare i tuorli crudi, sbatterli con lo zucchero a bagnomaria fino a farli addensare, circa 70 °C, poi raffreddare, oppure usare uova pastorizzate. Montare la panna a parte a neve morbida. Ammorbidire il mascarpone con una spatola fino a renderlo liscio e non lavorarlo a lungo con le fruste: diventa in fretta granuloso e burroso. Unire con delicatezza, dal basso verso l’alto.
Assemblaggio:
- Immergere ogni savoiardo nel caffè per 1-2 secondi per lato. Deve essere umido fuori e ancora asciutto dentro. Il segno: non scricchiola più ma tiene ancora la forma.
- Disporli ben stretti, senza spazi.
- Crema, biscotti, crema.
- Livellare la superficie.
Riposo: 6-12 ore in frigorifero, coperto con pellicola (non a contatto con la crema). Il freddo rassoda la crema e i biscotti uniformano l’umidità. Una fetta pulita si ottiene solo da un dolce freddo.
Spolverare il cacao poco prima di servire: su una superficie umida si assorbe e scurisce a macchie.
Cosa può andare storto
- Fondo molle. I biscotti sono rimasti troppo nel caffè, o il caffè era caldo.
- Crema granulosa. Mascarpone montato troppo o unito a ingredienti tiepidi.
- Crema liquida. Panna montata poco o mascarpone tiepido.
- Il dolce si sfalda. Troppo poco tempo al freddo.
Il verdetto
Il tiramisù lo decidono i secondi nel caffè e una crema fredda che non è stata montata troppo.
