La millefoglie (Napoleon) è pasta sfoglia, crema pasticcera e una notte in frigo. È una torta in cui croccantezza e morbidezza si contendono la scena. I due problemi più comuni: la sfoglia si gonfia in cuscini gommosi oppure resta cruda, e la crema è liquida o piena di grumi.
Da cosa è composta
Dall’alto verso il basso:
- Pasta sfoglia ×6 · 0.5 cm
Quello in cima, che poi si sbriciola
- Crema pasticcera ×5 · 1.0 cm
Sei strati di sfoglia e cinque di crema. La crema pasticcera è fatta di latte, zucchero, uova, burro e amido di mais. La sfoglia è l’impalcatura croccante.
Una nota onesta: nella millefoglie classica la crema è spesso più ricca, una pasticcera arricchita con burro. Questa è più leggera. La torta risulta meno grassa, ma ammorbidisce la sfoglia più in fretta.
Ordine di lavoro
Sfoglia (si può fare in anticipo): stendere la pasta sottile, bucherellarla con una forchetta e cuocerla a circa 200 °C in forno ventilato tra due teglie o sotto un peso; altrimenti gli strati umidi si gonfiano come cuscini. Il segno di cottura è un colore dorato uniforme, senza zone chiare. Raffreddare del tutto e tenere al riparo dall’umidità. Una buona pasta sfoglia pronta va benissimo.
Crema (il giorno prima): portare latte e zucchero a sfiorare il bollore. A parte, sbattere i tuorli con l’amido, versare il latte caldo a filo e cuocere mescolando fino a quando addensa. L’amido si addensa del tutto solo se la crema arriva a bollore e borbotta per qualche minuto; una crema poco cotta si scioglie più tardi. Incorporare il burro e raffreddare con pellicola a contatto, così non si forma la pelle. Mai assemblare con la crema tiepida: scioglie il burro della sfoglia.
Assemblaggio:
- Rifilare le sfoglie alla stessa forma. Stendere la crema in uno strato uniforme di circa 3-5 mm.
- Sovrapporre gli strati e premere appena; la sfoglia è fragile.
- Sbriciolare lo strato di cima e premere le briciole sui lati.
Riposo: 6-12 ore in frigorifero. La crema inumidisce la sfoglia e la rende morbida. Se preferite il croccante, assemblate poche ore prima di servire, ma al taglio la torta si frantuma.
Cosa può andare storto
- Crema liquida. Era poco cotta, l’amido non si è rappreso.
- Grumi nella crema. Il latte caldo è finito troppo in fretta nei tuorli, che si sono cotti. Passare al setaccio.
- Sfoglia a cupola. Niente peso in cottura e niente bucherellatura.
- Torta molle. La crema era tiepida.
Il verdetto
La millefoglie si regge su due cose: sfoglie piatte e asciutte e una crema densa e fredda. Poche ore di riposo decidono se sarà croccante o morbida.