Strato di pasta sfoglia

La pasta sfoglia lievita col vapore: l’acqua dell’impasto e del burro diventa vapore tra gli strati di grasso e li separa. Per una millefoglie servono sfoglie sottili e piatte, non alti sbuffi di aria. Il difetto principale è il burro che cola fuori, lasciando la pasta densa e unta.

Ingredienti e a cosa servono

• Farina forma gli strati di impasto. È meglio una farina forte, con più proteine: il glutine rende l’impasto elastico, così non si strappa quando lo stendi.
• Burro forma i fogli di grasso tra gli strati di impasto, dando sfogliatura e sapore. Deve restare sodo e plastico (circa 12-16 °C), non sciolto.
• Anche un po’ di acqua fredda e sale (fuori dalla tabella) per amalgamare l’impasto.

Come si prepara

1. Impasta farina, acqua fredda e sale e lascia riposare in frigo perché il glutine si rilassi.
2. Dai al burro la forma di un panetto piatto e avvolgi l’impasto attorno come una busta. Impasto e burro devono avere una consistenza simile: se il burro è più duro si frantuma, se è più morbido esce fuori.
3. Stendi e piega più volte (pieghe a tre o a quattro), mettendo in frigo per 20-30 minuti tra un giro e l’altro. Il caldo è il nemico: il burro si scioglie nell’impasto e gli strati si fondono. Se l’impasto diventa molle e appiccicoso, rimettilo in frigo invece di aggiungere farina.
4. Per la millefoglie, dividi l’impasto, stendilo sottile (circa 2-3 mm) e taglialo seguendo una sagoma.
5. Bucherella bene ogni sfoglia con una forchetta. Cuoci tra due teglie, oppure sotto un peso, su carta forno a 200 °C fino a un colore dorato intenso. La foratura e il peso frenano lo sviluppo, mentre il calore alto trasforma rapidamente l’acqua in vapore, quindi gli strati si separano e dorano. Le sfoglie sottili vengono piatte e croccanti.
6. Fai raffreddare su una griglia. Cuoci anche i ritagli: sbriciolati, servono a ricoprire l’esterno della torta.

Cosa può andare storto

• Il burro è colato fuori. L’impasto era caldo o il forno non abbastanza caldo, quindi il burro si è sciolto prima che l’impasto si rapprendesse.
• Non sfoglia. Il burro si è sciolto o si è mescolato all’impasto durante la stesura, e non sono rimasti strati di grasso.
• Si è gonfiata a cupola. Pochi fori, oppure nessun peso sopra.
• Pallida e molle. Poco cotta; il colore dorato è il sapore.

Sostituzioni

La pasta sfoglia pronta è una scorciatoia ragionevole per la millefoglie; controlla che sia fatta con burro e non con margarina, perché il sapore cambia. Nella versione veloce “sfoglia rustica”, il burro freddo si grattugia o si taglia nella farina: meno strati e sfoglie più grossolane.

Conservazione

L’impasto crudo si conserva qualche giorno in frigorifero, o mesi in freezer. Tieni le sfoglie cotte all’asciutto, 2-3 giorni in una scatola ermetica, e assembla la torta qualche ora prima di servire, così la crema le ammorbidisce.