La crema pasticcera tiene la forma tra gli strati della Millefoglie e riempie i bignè. Il difetto tipico sono i grumi o il sapore di farina cruda. I grumi compaiono quando i tuorli si cuociono da soli invece che nel liquido; il sapore crudo viene dall’amido poco cotto.
Ingredienti e a cosa serve ciascuno
- Latte: è la base e il liquido. Il latte intero dà un gusto più ricco.
- Tuorli: danno colore, sapore e una consistenza tenera. Si rapprendono intorno ai 70 °C.
- Zucchero: dolcifica e protegge i tuorli da una coagulazione troppo brusca.
- Amido di mais: addensa. Si gonfia scaldandosi fino a circa 85-90 °C, ed è allora che la crema si addensa.
- Burro alla fine: aggiunge lucentezza e morbidezza.
Come prepararla
- Scalda il latte fino a quando fuma, senza farlo bollire. A parte, sbatti i tuorli con lo zucchero e l’amido fino a ottenere una pasta liscia. Mescolare prima l’amido con lo zucchero asciutto evita che faccia grumi.
- Versa il latte caldo sui tuorli a filo, sbattendo sempre con la frusta. I tuorli scaldati gradualmente non si strapazzano.
- Rimetti il composto nel pentolino a fuoco medio e mescola con la frusta senza fermarti, soprattutto sul fondo. Si addensa all’improvviso dopo 1-2 minuti. Segno: bolle lente rompono la superficie e la crema tiene il segno della frusta.
- Cuoci ancora un minuto, sempre mescolando. Serve all’amido: se è poco cotto sa di crudo e poi la crema si scioglie.
- Fuori dal fuoco, incorpora il burro fino a scioglierlo.
- Copri subito con pellicola a contatto con la superficie, così non si forma la pellicina. Raffredda in frigorifero o in un bagno di acqua e ghiaccio.
- Prima dell’uso, dai una breve sbattuta per renderla liscia.
Cosa può andare storto
- Grumi. I tuorli si sono rappresi per il calore improvviso o non hai mescolato abbastanza. Per recuperarla, passala al colino.
- Troppo liquida dopo il raffreddamento. L’amido era poco cotto, oppure la crema era troppo acida (limone, frutti di bosco).
- Pellicina in superficie. Si è raffreddata scoperta.
Sostituzioni
Le uova intere al posto dei tuorli danno un colore più pallido e un gusto meno ricco. La farina al posto dell’amido di mais funziona ma richiede una cottura più lunga.
Conservazione
Sotto pellicola in frigorifero per 2-3 giorni. Non congelarla: scongelando si separa.
