Lo strato di meringa è una schiuma di albumi e zucchero asciugata in forno: croccante fuori, morbida e gommosa dentro. I problemi principali sono la meringa appiccicosa, quella che suda sciroppo e quella che si affloscia. Quasi sempre la causa è lo zucchero non sciolto o uno strato non asciugato abbastanza.
Ingredienti e a cosa servono
- Albumi formano la schiuma. Gli albumi freschi impiegano più tempo a montare ma danno una schiuma più stabile.
- Zucchero, più o meno pari al peso degli albumi, stabilizza la schiuma e si trasforma a sua volta in una struttura croccante. Con meno zucchero la meringa suda e crolla. Usa zucchero semolato fine, non a velo, perché l’amido dello zucchero a velo ostacola la montatura.
- Maizena, poca, incorporata alla fine. Lega l’umidità e mantiene tenero l’interno.
Come si prepara
- Usa una ciotola di vetro o metallo, non di plastica, che trattiene un velo di grasso. Passala con aceto o limone: qualsiasi grasso, anche una goccia di tuorlo, impedisce alla schiuma di salire.
- Parti da albumi a temperatura ambiente (circa 21 °C) e un pizzico di sale, a bassa velocità, fino a ottenere una schiuma.
- Aggiungi lo zucchero a piccole porzioni montando a velocità medio-alta. L’obiettivo sono punte ferme e lucide e cristalli completamente sciolti: strofina una goccia tra le dita. Con le fruste elettriche servono 15-20 minuti. Lo zucchero non sciolto in cottura forma goccioline brune.
- Incorpora la maizena alla fine con una spatola.
- Stendi o spremi su carta forno nella forma che serve. Per una torta lo strato è spesso 1,5-3,5 cm.
- Asciuga per circa 90 minuti a 100 °C. Per un colore bianco neve non superare i 100 °C. È pronta quando si stacca facilmente dalla carta e suona asciutta se la picchietti.
- Spegni il forno e lascia raffreddare la meringa all’interno, con lo sportello socchiuso: uno sbalzo improvviso provoca crepe. Quando è del tutto fredda, conservala in un luogo asciutto.
Cosa può andare storto
- Appiccicosa e gommosa in tutto lo spessore. Asciugata poco, oppure lo zucchero non si era sciolto.
- Suda sciroppo. Poco zucchero, oppure la schiuma non era montata abbastanza.
- Gialla o scura. Il forno era troppo caldo.
- Crepe. Sbalzo di temperatura o asciugatura troppo rapida.
- Non monta. Grasso nella ciotola o tuorlo negli albumi.
Sostituzioni
Il succo di limone va bene per gli albumi freschi e l’aceto per quelli più vecchi; l’acido stabilizza la schiuma. Una meringa montata troppo si può recuperare con un altro albume.
Conservazione
Conserva la meringa cotta in un contenitore ermetico asciutto. Assorbe in fretta l’umidità dell’aria e della crema, quindi assembla la torta poco prima di servirla e isola lo strato con una copertura di ganache o di crema.
