L’Esterházy è una torta ungherese di dischi di meringa alle noci e crema al burro. I difetti più comuni sono dischi appiccicosi e gommosi e una crema al burro che impazzisce. Il primo viene da zucchero non sciolto e meringa poco asciugata, il secondo da burro e base a temperature diverse.
Di cosa è fatta
Dall’alto verso il basso:
- Crema al burro svizzera ×4 · 1.0 cm
La copertura
- Dacquoise alle mandorle ×4 · 1.2 cm
Quattro dischi alle mandorle e quattro strati di crema.
Una nota onesta sulle differenze con l’originale ungherese. La crema classica è a base di crema cotta (burro montato in una base cotta), aromatizzata con vaniglia, cognac o kirsch, e la superficie si finisce con glassa bianca e un disegno a piuma di cioccolato. Questa versione usa la crema al burro meringa svizzera e non ha il disegno. La crema al burro meringa svizzera è più leggera, meno “di uovo” e più stabile.
Ordine di lavoro
Dacquoise (il giorno prima): albumi a temperatura ambiente (circa 21 °C) in una ciotola di vetro o metallo senza tracce di grasso. Montali con un pizzico di sale e aggiungi zucchero fine a piccole dosi finché è completamente sciolto (strofina tra le dita). Mescola la farina di mandorle con un po’ di zucchero a velo e incorporala con la spatola senza montare: il grasso delle noci smonta la schiuma. Stendi i dischi e asciugali a bassa temperatura, circa 130-150 °C (forno ventilato), finché sono dorati e asciutti. Lascia raffreddare completamente.
Crema al burro meringa svizzera: scalda albumi e zucchero a bagnomaria finché lo zucchero si scioglie, monta a neve ferma, raffredda la ciotola. Aggiungi il burro a pezzetti. Se impazzisce, continua a montare; se è liquida, raffredda la ciotola.
Montaggio:
- Disco, un velo uniforme di crema di 3-5 mm, disco successivo.
- 20-30 minuti al freddo.
- Copri lati e superficie con la crema.
- Se vuoi, cospargi con le briciole dei ritagli.
Riposo: da 8 a 12 ore al freddo. La crema inumidisce la dacquoise e la rende tenera.
Cosa può andare storto
- Dischi appiccicosi. Zucchero non sciolto, oppure asciugatura insufficiente.
- Dischi crepati. Forno troppo caldo o raffreddamento brusco.
- Crema al burro impazzita. Burro e albumi a temperature diverse.
- La torta scivola. Non è stata raffreddata tra uno strato e l’altro.
Il verdetto
Nell’Esterházy decidono l’asciuttezza dei dischi alle mandorle e la temperatura della crema. La notte in frigo fa il resto.