La crema al burro meringa svizzera è liscia, meno dolce di una crema con zucchero a velo e molto stabile. Si può usare con la sac-à-poche, si spatola in modo netto e a temperatura ambiente non cede in fretta. Si teme che impazzisca, ma quasi sempre si recupera: è questione di temperatura, non di un impasto rovinato.
Ingredienti e a cosa serve ciascuno
- Albumi: formano la schiuma. Montati con lo zucchero diventano una meringa solida che regge il burro.
- Zucchero: si scioglie mentre gli albumi si scaldano e stabilizza la meringa. Lo zucchero semolato fine si scioglie più in fretta.
- Burro: sapore, ricchezza e struttura, perché in frigo si rassoda. È l’ingrediente principale, quindi il gusto della crema è il gusto del burro.
Come prepararla
- Metti albumi e zucchero in una ciotola sopra una pentola con acqua appena sobbollente e sbatti con una frusta finché lo zucchero è sciolto del tutto. Verifica strofinando una goccia tra le dita (nessun granello) o con la temperatura, circa 71 °C. Questo calore rende gli albumi anche più sicuri da mangiare.
- Monta con la planetaria a neve ferma e continua finché la ciotola si è raffreddata a temperatura ambiente, 20-25 °C. La meringa calda scioglie il burro. Servono circa 8-12 minuti, ma il segno è la temperatura della ciotola, non l’orologio.
- Il burro deve essere morbido, intorno a 18-22 °C. Aggiungilo a cubetti, uno alla volta, a velocità media. All’inizio l’impasto si affloscia e sembra rovinato; poi si ricompone liscio.
- Monta finché è lucida e liscia, poi aggiungi vaniglia o sale alla fine.
Cosa può andare storto
- Impazzita, come ricotta. Il burro era troppo freddo e ha raffreddato la massa. È il caso più comune. Continua a montare, oppure scalda un lato della ciotola con un fon o un cannello per 5-10 secondi mentre la planetaria gira.
- Liquida. La meringa era ancora calda e il burro si è sciolto. Metti la ciotola in frigo per 10-15 minuti e rimonta.
- Granulosa. Lo zucchero non si era sciolto del tutto a bagnomaria.
- Sapore unto. La crema è troppo fredda per essere servita; lasciala scaldare un poco.
Una crema impazzita o liquida raramente è perduta. La risolve la temperatura, non ingredienti in più.
Sostituzioni
Gli albumi pastorizzati in brick vanno bene, anche se possono montare un po’ più lentamente. Si può ridurre un po’ lo zucchero, ma non di molto, perché stabilizza la meringa. Gli aromi vanno aggiunti per ultimi e in poca quantità: alcol, sciroppi e purea acida rendono la crema più fluida e possono farla impazzire.
Conservazione
Fino a 5 giorni in frigo, un mese in freezer. Portala a temperatura ambiente e rimontala fino a renderla liscia prima dell’uso.
