La dacquoise è uno strato di meringa e mandorle tritate: croccante fuori, leggermente gommoso dentro, con un sapore di frutta secca tostata. Si usa nelle torte con crema perché il disco croccante contrasta con il ripieno morbido. Il difetto più comune è la meringa smontata, che dà dischi piatti, densi o appiccicosi.
Ingredienti e a cosa serve ciascuno
- Albumi: formano la schiuma che dà la struttura.
- Zucchero: stabilizza la schiuma. Usa zucchero semolato fine, non a velo: l’amido dello zucchero a velo disturba la montatura degli albumi.
- Mandorle tritate finemente: portano sapore e grasso, che rende lo strato più tenero. Le mandorle pelate danno uno strato più chiaro.
- Zucchero a velo: solo in piccola parte, mescolato alle mandorle, per evitare i grumi.
Come prepararla
- La ciotola deve essere perfettamente pulita e senza grasso: di vetro o metallo, non di plastica, passata con succo di limone o aceto. Qualsiasi traccia di grasso impedisce agli albumi di montare.
- Inizia a montare gli albumi a temperatura ambiente (circa 21 °C) con un pizzico di sale a bassa velocità, finché diventano spumosi.
- Aggiungi lo zucchero semolato poco alla volta. Monta a neve ferma e lucida, finché lo zucchero è sciolto: strofina una goccia tra le dita e non senti granelli. Lo zucchero non sciolto in seguito trasuda in goccioline appiccicose.
- Setaccia le mandorle con lo zucchero a velo e incorporale con delicatezza con una spatola, in tre volte, solo fino a far sparire le strisce asciutte. Le mandorle sono pesanti e il loro olio rompe la schiuma, quindi non lavorare troppo il composto.
- Stendi o spremi dischi su carta forno, spessi circa 1-1,5 cm.
- Essicca per circa un’ora a 120 °C (20° in meno in forno ventilato) finché la superficie è asciutta. È più un’essiccazione che una cottura. Spegni il forno e lascia raffreddare i dischi all’interno: uno sbalzo di temperatura provoca crepe.
- Stacca la carta forno solo quando è completamente freddo.
Cosa può andare storto
- Piatti e densi. La schiuma si è smontata mentre incorporavi le mandorle.
- Appiccicosi. Poco essiccati, oppure lo zucchero non si era sciolto.
- Crepe. Il forno era troppo caldo o il raffreddamento troppo brusco.
- Scuri. La temperatura era troppo alta; abbassala per uno strato più chiaro.
Sostituzioni
Parte delle mandorle si può sostituire con nocciole o altra frutta secca, cambiando il sapore. Un po’ di amido di mais nella meringa lega l’umidità; prova con una piccola quantità e confronta.
Conservazione
Una settimana in contenitore ermetico, al riparo dall’umidità. Una farcia umida ammorbidisce la dacquoise in un giorno, quindi un velo sottile di ganache tra crema e disco ne protegge più a lungo la croccantezza.
