La cheesecake New York è una torta al forno: un ripieno denso di formaggio su una base di biscotti. I difetti tipici sono le crepe in superficie, il centro che si abbassa e la fetta bagnata e poco cotta. Dipendono tutti dalla temperatura e dall’aria incorporata nell’impasto.
Di cosa è fatta
Dall’alto verso il basso:
- Crema per cheesecake 5.0 cm
Alta e cremosa, circa 5 cm
- Base di biscotti 1.5 cm
Un sostegno sottile di biscotti e burro
Solo due strati. La base di biscotti e burro tiene la forma e dà croccantezza; il ripieno di formaggio spalmabile, uova, zucchero e panna si rapprende in forno grazie alle uova.
Una nota onesta: la vera cheesecake di New York spesso aggiunge panna acida o uno strato di latticino denso e un po’ di amido, con una salsa di frutti di bosco sopra. Questa versione ha formaggio spalmabile, uova, zucchero e panna e nient’altro. Al palato è un po’ più leggera e più densa, con un sapore di formaggio più pulito. Con la panna acida sarebbe più acidula e più morbida.
Ordine di lavoro
Base: biscotti tritati finissimi e mescolati con burro fuso fino a ottenere una consistenza da sabbia bagnata. Pressa nella tortiera apribile e cuoci da 8 a 10 minuti perché la base si fissi e non si ammorbidisca sotto il ripieno.
Ripieno: formaggio spalmabile, uova e panna a temperatura ambiente, altrimenti restano grumi nell’impasto. Lavora a bassa velocità e per poco: l’aria incorporata fa gonfiare il ripieno in forno, poi si abbassa e crepa. Aggiungi le uova una alla volta.
Cottura: calore basso, circa 150-160 °C, e forno umido: metti la tortiera in una teglia con acqua calda (bagnomaria). Il vapore mantiene la superficie morbida, quindi ci sono meno crepe. Il segno che è pronta: i bordi sono rappresi e il centro trema ancora come una gelatina. Finirà di rapprendersi raffreddando. Il tempo dipende dalla tortiera e dal forno, di solito un’ora o più.
Il raffreddamento è metà del lavoro. Spegni il forno e lascia la torta dentro con lo sportello socchiuso per qualche ora: un calo brusco di temperatura fa crepare la superficie. Poi falla riposare da 6 a 12 ore in frigo. Non tagliarla tiepida. Taglia con un coltello intinto in acqua calda e pulito dopo ogni fetta.
Cosa può andare storto
- Crepe. Troppa aria nell’impasto, troppo calore, o raffreddamento troppo rapido.
- Centro abbassato. Impasto lavorato troppo o cotto troppo, oppure lo sportello è stato aperto.
- Grumi nel ripieno. Il formaggio era freddo.
- Base molle. Non è stata precotta, oppure l’acqua del bagnomaria è filtrata nella tortiera.
Il verdetto
Tre cose decidono la cheesecake: formaggio a temperatura ambiente, poca aria nell’impasto e raffreddamento lento.