Crema per cheesecake al forno

La crema della cheesecake è in sostanza una crema che si rapprende in forno. Il difetto classico sono le crepe e il centro che si abbassa. Non dipendono dalla ricetta, ma dalle proteine dell’uovo surriscaldate o da un raffreddamento troppo brusco.

Ingredienti e a cosa serve ciascuno

• Formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia): è il corpo e la ricchezza. Uno economico non è peggiore di uno costoso, purché sia intero e non acquoso.
• Uova: si rapprendono con il calore e rendono la crema compatta. Sono poche perché troppe danno una consistenza gommosa ed elastica.
• Zucchero: addolcisce e ammorbidisce le proteine dell’uovo mentre si rapprendono.
• Panna fresca: scioglie l’impasto e lo rende più tenero.

Come prepararla

1. Tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Il formaggio freddo forma grumi che non si eliminano più.
2. Lavora il formaggio con lo zucchero a bassa velocità fino a renderlo liscio. Non montarlo: l’aria si espande in forno e poi crolla, lasciando crepe.
3. Aggiungi le uova una alla volta, mescolando solo finché si amalgamano. Incorpora la panna.
4. Avvolgi la tortiera apribile con alluminio sotto e mettila in una teglia con acqua calda che arrivi a metà altezza. Il bagnomaria scalda in modo dolce e uniforme e impedisce che il bordo si secchi.
5. Cuoci a circa 150 °C. Segno: il bordo è rappreso e il centro trema ancora come una gelatina. Il tempo dipende dalla tortiera, di solito 50–70 minuti.
6. Spegni il forno, socchiudi lo sportello e lascia la torta dentro per circa un’ora. Un cambio improvviso di temperatura contrae la crema e la spacca.
7. Poi lascia raffreddare a temperatura ambiente e metti in frigo per almeno 6 ore. Taglia solo da ben fredda.

Cosa può andare storto

• Crepe. Impasto lavorato troppo, forno troppo caldo o raffreddamento troppo rapido.
• Centro abbassato. Troppa aria, o cottura insufficiente. Un centro che ondeggia come un’onda, invece di tremare, ha bisogno di più tempo.
• Acqua in superficie. Il bagnomaria è filtrato. Avvolgi la tortiera in modo più stretto.
• Consistenza granulosa. Surriscaldata: le uova sono impazzite.

Sostituzioni

Un formaggio con meno grassi (sotto il 20% circa) dà un risultato più asciutto. Ricotta o quark vanno setacciati e danno una crema più densa e meno cremosa.

Conservazione

Coperta in frigorifero per 4–5 giorni. Si congela bene.