La pavlova è meringa con panna e frutta. I difetti tipici: la meringa che piange gocce di sciroppo, si crepa o si ammolla prima di arrivare in tavola. Il primo viene da zucchero non sciolto, il secondo da uno sbalzo di temperatura, il terzo dal tempo: meringa e panna non convivono a lungo.
Da cosa è composta
Dall’alto verso il basso:
- Fragole fresche ×2 · 1.0 cm
- Panna montata ×2 · 1.2 cm
- Disco di meringa ×2 · 3.5 cm
Due dischi di meringa con panna e fragole in mezzo e sopra.
Una nota onesta: la pavlova classica è un unico grande nido di meringa con guscio croccante e cuore morbido, simile a un marshmallow, coperto di frutta e panna. Questa versione ha due dischi con farcitura in mezzo, più vicina a una torta di meringa a strati. Ogni disco è più sottile, quindi il cuore morbido è poco: è più croccante, ma si ammorbidisce anche più in fretta. Per un cuore morbido nella meringa si mettono amido di mais e un po’ di acido (succo di limone o aceto); qui il configuratore indica l’amido di mais.
Ordine di lavoro
Meringa (il giorno prima o prima ancora): usare una ciotola di vetro o metallo, non di plastica, perché un velo di grasso blocca la montata; passarla con un po’ di aceto. Albumi a circa 21 °C. Partire a bassa velocità con un pizzico di sale. Usare zucchero semolato fine, non a velo, perché l’amido dello zucchero a velo disturba la montata, e aggiungerlo a piccole dosi finché è completamente sciolto: strofinare una goccia tra le dita, non deve sentirsi grana. Con le fruste elettriche servono 15-20 minuti. Lo zucchero non sciolto più tardi affiora in gocce brune sulla superficie. Incorporare l’amido di mais alla fine.
Formare due dischi e cuocere a bassa temperatura, circa 100-120 °C in forno ventilato, per 1-1,5 ore, finché sono asciutti fuori e si staccano facilmente dalla carta. Sotto i 100 °C la meringa resta più bianca. Raffreddare nel forno spento con lo sportello socchiuso: uno shock termico la crepa. (Il rotolo di meringa è diverso: non si lascia raffreddare nel forno perché si seccherebbe e deve restare flessibile.)
Assemblaggio (30-60 minuti prima di servire):
- Montare la panna fresca da montare, fredda, a neve morbida.
- Disco di base, uno strato di panna, fragole asciugate su un canovaccio.
- Disco superiore, panna, frutta.
- Servire subito.
La meringa assorbe l’umidità di panna e frutta, quindi la torta si ammorbidisce e si rompe. Non è un errore, è solo tempo: tenere i dischi asciutti e assemblare all’ultimo momento.
Cosa può andare storto
- Gocce di sciroppo sulla meringa. Lo zucchero non si è sciolto.
- Crepe. Forno troppo caldo o raffreddamento troppo brusco.
- Meringa afflosciata o che piange. Troppo poco zucchero, o del grasso è finito negli albumi.
- Torta molle. Assemblata troppo presto.
Il verdetto
La pavlova è zucchero ben sciolto nella meringa e assemblaggio poco prima di servire. Il resto è panna fresca e frutta.
