Le tiramisu est un dessert italien de biscuits à la cuillère, de café et de crème au mascarpone. Deux échecs sont typiques : une bouillie au fond et une crème granuleuse, tranchée. Le premier vient d’un trempage trop long des biscuits, le second d’un mascarpone trop battu.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Crème au mascarpone ×2 · 1.5 cm
La couche du dessus, souvent saupoudrée de cacao
- Boudoirs imbibés de café ×2 · 1.5 cm
Deux couches de biscuits, deux de crème. Les biscuits à la cuillère sont secs et poreux, ils boivent le café comme une éponge et tiennent lieu de « gâteau ». La crème est faite de mascarpone, crème, sucre glace et œufs : légère et épaisse à la fois.
Remarque honnête : la crème classique est faite de jaunes, de sucre et de mascarpone, sans crème. Cette version ajoute de la crème, ce qui la rend plus légère et plus stable et moins marquée par l’œuf. On ajoute souvent une liqueur (Marsala, amaretto) au café ou à la crème ; il n’y en a pas ici, mais vous pouvez en mettre dans le café. Ajoutez l’alcool dans la crème elle-même en petites quantités, car il fait trancher l’émulsion.
Ordre de travail
Café : préparez-le fort et laissez-le refroidir à température ambiante. Un café chaud fait s’effondrer les biscuits.
Crème : mascarpone et crème doivent être froids. Œufs : si vous préférez éviter les jaunes crus, fouettez-les avec le sucre au bain-marie jusqu’à épaississement, environ 70 °C, puis laissez refroidir, ou utilisez des œufs pasteurisés. Montez la crème à part en pics souples. Détendez le mascarpone à la spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse et ne le battez pas longtemps au batteur : il devient vite granuleux et beurré. Réunissez délicatement, en soulevant du fond.
Montage :
- Trempez chaque biscuit dans le café 1 à 2 secondes de chaque côté. Il doit être humide dehors et encore sec dedans. Le signe : il ne craque plus mais garde sa forme.
- Disposez-les serrés, sans vides.
- Crème, biscuits, crème.
- Lissez le dessus.
Repos : 6 à 12 heures au réfrigérateur, couvert d’un film (sans toucher la crème). Le froid fait prendre la crème et les biscuits répartissent leur humidité. Une part nette ne vient que d’un gâteau froid.
Saupoudrez le cacao juste avant de servir : sur une surface humide, il s’imbibe et fonce par plaques.
Ce qui peut mal tourner
- Fond en bouillie. Les biscuits ont trempé trop longtemps, ou le café était chaud.
- Crème granuleuse. Mascarpone trop battu ou mélangé à des ingrédients tièdes.
- Crème liquide. Crème pas assez montée ou mascarpone tiède.
- Le gâteau s’effondre. Trop peu de temps au froid.
Le verdict
Le tiramisu se joue en secondes dans le café et sur une crème froide qui n’a pas été trop battue.
