Biscuit red velvet

Le red velvet est un biscuit moelleux, à la mie fine, avec une légère note de chocolat et une couleur rouge vif. Son secret n’est pas le cacao ; c’est le produit laitier acide et l’huile. Les problèmes habituels : une couleur qui tourne au brun à la cuisson et une mie sèche. Les causes sont différentes et toutes deux se corrigent.

Les ingrédients et leur rôle

• La farine fait la structure. On ne la mélange pas longtemps, donc la mie reste tendre.
• Le sucre sucre et retient l’humidité.
• L’huile apporte une humidité qui reste souple au froid, donc le biscuit est tendre à la sortie du réfrigérateur.
• Les œufs lient et donnent de la structure.
• Le babeurre apporte l’acide. Il attendrit le gluten pour une mie tendre et réagit avec le bicarbonate pour faire lever la pâte. L’acide aide aussi le colorant à garder son éclat.
• Le cacao, juste un peu, pour une pointe de profondeur. Ce n’est pas un gâteau au chocolat.
• Hors du tableau : le colorant rouge (le gel est le meilleur ; il en faut moins et il ne détend pas la pâte), le bicarbonate et un peu de vinaigre.

Comment le préparer

1. Mélangez les ingrédients secs (farine, cacao, sel, bicarbonate) dans un bol et les liquides (huile, œufs, babeurre, sucre, vanille, colorant) dans un autre.
2. Réunissez rapidement, juste jusqu’à disparition de la farine sèche : 10–15 secondes au fouet ou à la spatule. Les grumeaux n’ont pas d’importance, mais un mélange long développe le gluten et rend le biscuit dense.
3. Incorporez le vinaigre en dernier, mélangez une fois et enfournez aussitôt. La réaction avec le bicarbonate démarre tout de suite, et le gaz doit se libérer au four, pas dans le bol.
4. Chemisez les moules de papier sulfurisé et ne les remplissez qu’aux deux tiers. Cuisez environ 30 minutes à 170 °C en chaleur tournante. C’est cuit quand la lame ressort propre et que le dessus est élastique.
5. Laissez 10–15 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille. Ne l’emballez pas tiède.

Ce qui peut mal tourner

• Brun, pas rouge. Trop peu de colorant, ou un colorant liquide trop dilué. Les colorants liquides pâlissent à la chaleur ; le gel tient mieux. Une cuisson trop longue fonce aussi.
• Sec. Trop cuit, ou trop de farine. L’huile aide, mais ne rattrape pas des minutes en trop au four.
• Arrière-goût amer. Trop de colorant ou de bicarbonate.
• Dense. Trop mélangé après l’ajout de la farine.

Substitutions

Le babeurre peut être remplacé par du kéfir, ou par du lait avec du jus de citron ou du vinaigre : l’acide compte, sinon le biscuit devient plus ferme. On peut omettre le colorant et obtenir un biscuit assez foncé ; la couleur de ce gâteau est purement visuelle.

Conservation

Deux jours emballé à température ambiante, jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Un biscuit à l’huile reste souple même froid.