Le gâteau Raffaello rend hommage à la confiserie coco de Ferrero : un biscuit moelleux à la vanille, beaucoup de crème de coco et des copeaux de coco sur le dessus. Deux échecs reviennent souvent : des étages qui glissent et un biscuit qui paraît sec malgré toute la crème. Le premier vient d’un biscuit tiède ou d’une crème trop souple, le second d’une cuisson trop longue, pas d’un manque de garniture.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Crème coco façon Raffaello ×3 · 1.2 cm
La couche du dessus. Elle porte le goût de coco et offre une surface à décorer
- Génoise à la vanille ×3 · 2.5 cm
Trois biscuits, trois couches de crème. Le biscuit est une mie neutre et légère, qui ne doit pas concurrencer la coco. La crème a deux rôles : elle donne le goût, et elle humidifie la mie sèche pendant le repos. Le tableau des ingrédients de cette page détaille ce qui entre dans chaque couche.
Ordre de travail
La veille (ou le matin pour le soir) : faites cuire les biscuits et préparez la crème.
Biscuit. Sortez les œufs, le lait et le beurre à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante : des ingrédients froids rendent la pâte inégale. Mélangez séparément les secs et les liquides, puis réunissez-les juste le temps que la farine disparaisse. Quelques petits grumeaux ne gênent pas ; un mélange prolongé développe le gluten et donne une mie dure, caoutchouteuse (règle générale). Ne remplissez pas le moule au-delà des deux tiers, pour que le biscuit monte sans former un dôme qu’il faudra raboter. Préchauffez le four 20 à 40 degrés au-dessus de la température visée, car l’ouverture de la porte la fait chuter, puis enfournez à environ 170 à 180 °C (notre estimation ; les fours diffèrent, à vous d’essayer et de juger). Le signe : une pique ressort sèche et le dessus reprend sa forme sous le doigt. Comptez en général 25 à 35 minutes par biscuit.
Refroidissement. Laissez le biscuit dans le moule 10 à 15 minutes, puis démoulez-le sur une grille. Ne l’emballez pas tant qu’il est tiède : la vapeur se change en condensation et rend la surface collante. Une fois froid, filmez-le et mettez-le au frais 4 à 10 heures. Une mie froide et ferme se coupe et s’empile proprement, et elle se stabilise.
Crème. Les copeaux de coco absorbent l’humidité de la crème, qui épaissit donc au repos. Si elle paraît un peu lâche après le mélange, attendez 20 à 30 minutes avant d’ajouter quoi que ce soit. Ne vous précipitez pas pour la rattraper avec de la poudre ou de la farine en plus. Goûtez : si elle est plate, une petite pincée de sel relève la coco, mais c’est une question de goût, à vous d’essayer et de juger.
Montage :
- Égalisez chaque biscuit au couteau à pain s’il a bombé. Des étages bien plats évitent que l’ensemble penche.
- Posez le premier biscuit sur le plat et étalez dessus une couche de crème régulière. Notre estimation : environ 1 cm ; plus épais, c’est plus riche mais la crème déborde sur les côtés, à vous d’essayer et de juger.
- Ajoutez le deuxième biscuit, de la crème, le troisième biscuit, de la crème. Appuyez doucement sur chaque biscuit pour qu’aucune poche d’air ne se forme.
- Lissez la crème du dessus, et celle des côtés si vous voulez les couvrir.
- Mettez le gâteau terminé au frais 4 à 8 heures. Le froid fait prendre la crème et son humidité se répartit dans le biscuit.
- Ajoutez les copeaux de coco juste avant de servir, pour qu’ils restent secs et croquants. Des amandes entières ou quelques Raffaello sur le dessus rendent l’hommage évident, mais c’est facultatif.
Ne mettez jamais de crème sur un biscuit tiède. La graisse fond, la crème s’éclaircit et les étages glissent.
Ce qui peut mal tourner
- Les étages glissent ou le gâteau penche. Le biscuit était encore tiède, ou la crème trop souple. Refroidissez bien les biscuits, et mettez le gâteau monté au frais avant de servir.
- Le biscuit paraît sec. Il a trop cuit, ou la pâte a été trop mélangée. Sortez-le dès que la pique ressort sèche, et laissez le temps de repos faire son travail.
- La crème déborde sur les côtés. Les couches sont trop épaisses ou trop pressées. La prochaine fois, étalez une couche plus fine.
- La crème est granuleuse ou a tranché. Les éléments n’étaient pas à la même température. Ramenez-les à la même température et mélangez de nouveau. Si elle a franchement tranché, réchauffez-la doucement et refouettez-la.
Le verdict
Le gâteau Raffaello se joue sur deux points : un biscuit sorti dès que la pique ressort tout juste sèche, et des étages bien froids avec une crème qui a eu le temps de se poser.