Cette crème est une ganache au chocolat blanc refroidie, puis montée en une garniture légère, utilisable à la poche, avec de la noix de coco. Elle tient les étages, a un goût de coco et de chocolat doux-vanillé, et elle est assez ferme pour former un barrage à la poche autour d’une garniture plus souple. L’échec le plus courant, c’est de la monter trop tôt ou trop longtemps. Elle devient alors granuleuse et beurrée, et la vraie cause est presque toujours la température ou un fouettage poussé au-delà du point où elle tient.
Les ingrédients et leur rôle
- Le chocolat blanc apporte le beurre de cacao, qui cristallise en refroidissant et donne sa structure à la crème. Prenez du vrai chocolat blanc, avec du beurre de cacao dans la liste des ingrédients. Les « revêtements blancs » à base d’autres graisses prennent différemment et se montent de façon imprévisible.
- La crème liquide très grasse (type double cream) apporte la matière grasse pour l’émulsion et l’eau pour la fonte. Règle générale : en dessous d’environ 30 % de matière grasse, la crème ne tient pas dans une ganache et ne monte pas correctement. Ne prenez donc pas plus légère.
- La noix de coco râpée donne du goût et de la texture. Elle est sèche et absorbe lentement l’eau de la crème, si bien que la crème épaissit un peu après le montage du gâteau.
Le rapport chocolat/crème figure dans le tableau des ingrédients. Plus de chocolat donne une crème plus ferme, qui monte moins aérienne ; plus de crème donne une crème plus souple et plus légère. Le bon point dépend du goût : essayez et pesez.
Comment la préparer
- Chauffez la crème jusqu’à ce qu’elle fume, vers 80 °C, puis retirez-la du feu. Le chocolat blanc brûle et tranche plus facilement que le noir : elle ne doit pas bouillir. Signe : de la vapeur et de petites bulles au bord, mais pas de gros bouillons.
- Ajoutez le chocolat blanc haché et laissez reposer 1 à 2 minutes. La chaleur de la crème fait fondre le beurre de cacao sans que vous remuiez trop tôt et refroidissiez la surface. Signe : les morceaux paraissent mous et brillants à l’extérieur.
- Remuez lentement du centre vers l’extérieur. Les graisses et l’eau forment une émulsion pendant que vous remuez. Signe : une masse lisse et brillante, sans grumeaux ni traînées huileuses.
- Couvrez de film alimentaire au contact de la surface et laissez prendre une nuit au réfrigérateur, environ 8 à 12 heures. Le beurre de cacao a besoin de temps pour cristalliser complètement, et ce réseau est ce qui retient l’air au fouettage. Quelques heures suffisent souvent aussi, mais la crème sera moins stable. À essayer et à peser.
- Montez la ganache bien froide, sortie directement du réfrigérateur, au fouet ou au batteur. La graisse froide emprisonne l’air, la graisse tiède ne fait que s’étaler. Signe : la crème pâlit, épaissit et tient en pointes souples à moyennes. Arrêtez-vous là, en général en 1 à 3 minutes.
- Incorporez la noix de coco à la fin, à la main ou à la vitesse la plus basse. Un mélange prolongé fait retomber l’air. Signe : la coco est bien répartie et la crème garde sa forme sur la cuillère.
Ce qui peut mal tourner
- Granuleuse, beurrée, friable. Elle a été trop montée, et les globules de graisse se sont agglomérés. Réchauffez-la doucement jusqu’à ce qu’elle fonde, refroidissez-la de nouveau et remontez-la en vous arrêtant plus tôt.
- Ne monte pas. La ganache n’est pas assez froide, ou elle contient trop de crème. Laissez-la refroidir plus longtemps.
- Traînées huileuses après le mélange. La crème était trop chaude, ou le chocolat de mauvaise qualité. Réchauffez doucement, remuez, puis refroidissez de nouveau.
- Crème trop ferme dans le gâteau au bout d’un jour. La coco a absorbé l’humidité. Incorporez un peu plus de crème au montage, ou mettez un peu moins de coco la prochaine fois.
Substitutions
Une crème à 33 à 35 % de matière grasse à la place de la crème très grasse fonctionne, mais le résultat est plus souple. Du chocolat noir ou au lait donne une autre crème, avec moins du caractère Raffaello. Le lait de coco ne remplace pas la crème, car sa matière grasse se comporte différemment. Un petit filet de liqueur de coco peut être ajouté au moment du montage, en petites quantités, car l’eau contenue dans l’alcool peut faire trancher la crème.
Conservation
Gardez la ganache non montée couverte au réfrigérateur pendant quelques jours. Une fois montée, utilisez-la le jour même. Dans un gâteau assemblé, elle se conserve au réfrigérateur : 2 à 3 jours, c’est notre estimation. Si elle durcit, remuez-la brièvement plutôt que de la remonter vigoureusement.