Lemon curd (crème au citron)

Le lemon curd est une couche vive et acidulée qui tranche avec la crème et le biscuit sucrés. L’échec le plus courant est un goût d’œuf ou de petits grumeaux d’œuf brouillé. La cause est la surchauffe : les jaunes prennent seuls au lieu d’épaissir le liquide.

Les ingrédients et leur rôle

• Le citron, jus et zeste. Le jus apporte l’acidité, le zeste les huiles aromatiques, sans lesquelles le goût est plat.
• Le sucre équilibre l’acidité et soutient la structure.
• Les œufs épaississent : les protéines coagulent à la chaleur et retiennent le liquide.
• Le beurre ajoute onctuosité et brillance et adoucit l’acidité.

Comment le préparer

1. Prélevez le zeste des citrons avant de les presser. Frottez le zeste dans le sucre : le sucre extrait les huiles et porte l’arôme.
2. Réunissez le sucre parfumé, le jus et les œufs dans un récipient résistant à la chaleur ou une casserole.
3. Cuisez à feu doux ou au bain-marie, en fouettant sans arrêt. Ne faites pas bouillir. Les œufs coagulent vers 70 °C, et l’ébullition donne des grumeaux.
4. Cuisez jusqu’à épaississement, vers 75 à 80 °C. Signe : il nappe le dos d’une cuillère et un trait tracé au doigt reste visible. Cela prend en général 8 à 12 minutes.
5. Hors du feu, incorporez le beurre morceau par morceau jusqu’à ce qu’il fonde.
6. Passez au tamis pour retirer le zeste et les éventuels petits grumeaux. Couvrez d’un film au contact et mettez au frais. Il épaissit encore en refroidissant.

Ce qui peut mal tourner

• Goût d’œuf, grumeaux. Surchauffé. Passez-le au tamis, et chauffez plus lentement la prochaine fois.
• Liquide. Il n’a pas atteint 75 à 80 °C. Remettez-le sur le feu quelques minutes.
• Goût métallique. Il a cuit dans de l’aluminium : l’acide réagit avec le métal. Utilisez de l’inox ou un bol en verre.
• Trop acide. Ajoutez du sucre ou utilisez moins de jus.

Substitutions

Le citron vert ou l’orange fonctionnent aussi. L’orange est beaucoup plus douce, donc mettez moins de sucre. Des jaunes seuls à la place des œufs entiers donnent une couleur plus riche et une texture plus épaisse.

Conservation

Au réfrigérateur sous film, 1 à 2 semaines. Peut être congelé.