La mermelada de frambuesa es una capa fina y ácida entre bizcochos. El problema habitual es que se escurre y empapa la tarta. La causa es una mermelada poco cocida o extendida templada: sigue espesando en frío, y la mermelada caliente se filtra en la miga.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Frambuesas, frescas o congeladas: dan sabor, acidez y pectina natural.
- Azúcar: liga el agua, así que la mermelada espesa y se conserva. Sin suficiente, no cuaja.
Cómo hacerla
- Pon las frambuesas y el azúcar en un cazo y déjalos de 10 a 15 minutos para que suelten jugo.
- Lleva a ebullición a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
- Hierve unos 10 minutos hasta que espese. Señal: una gota sobre un plato frío no se extiende, y una línea trazada con el dedo se mantiene.
- Para una capa lisa, pásala por un colador para quitar las pepitas. Para una capa rústica, deja la fruta tal cual.
- Enfría del todo antes de extender. La mermelada templada empapa el bizcocho, y la fría es más espesa.
Qué puede salir mal
- Líquida. Poco cocida. Devuélvela al fuego y repite la prueba del plato.
- Demasiado dura, como carne de membrillo. Demasiado cocida.
- Empapó el bizcocho. Estaba templada o la capa era demasiado gruesa. Extiéndela fina y fría.
- Demasiado ácida. Las frambuesas son ácidas. Añade un poco más de azúcar.
Sustituciones
Otros frutos rojos (grosella negra, cereza) funcionan igual, y los ricos en pectina cuajan antes. La pectina o la gelatina pueden rescatar una mermelada que se queda fina, pero dan una textura más gelatinosa.
Conservación
En un tarro en la nevera hasta 2 semanas. Dentro de una tarta la humedad pasa al bizcocho en un día, así que un aro fino de crema alrededor de la mermelada la mantiene donde la pusiste.
