El Napoleón es hojaldre, crema pastelera y una noche en la nevera. Es una tarta en la que compiten lo crujiente y lo blando. Dos problemas son los más habituales: el hojaldre se infla en almohadillas gomosas o se queda crudo, y la crema queda líquida o con grumos.
De qué se compone
De arriba abajo:
- Hojaldre ×6 · 0.5 cm
La superior, que luego se tritura en migas
- Crema pastelera ×5 · 1.0 cm
Seis capas de hojaldre y cinco de crema pastelera. La crema pastelera (crème pâtissière) es leche, azúcar, huevos, mantequilla y maicena. El hojaldre es el armazón crujiente.
Una nota honesta: en un Napoleón clásico la crema suele ser más rica, una crema pastelera enriquecida con mantequilla. Esta crema es más ligera. La tarta es menos grasa, pero ablanda el hojaldre más rápido.
Orden de trabajo
Hojaldre (se puede hacer con antelación): estira la masa fina, pínchala con un tenedor y hornea a unos 200 °C entre dos bandejas o bajo un peso; si no, las capas húmedas se inflan como almohadillas. La señal de que está listo es un color dorado uniforme, sin zonas pálidas. Enfría del todo y guarda en seco. Un buen hojaldre comprado sirve.
Crema pastelera (el día antes): lleva la leche con el azúcar a que humee. Bate aparte las yemas con el almidón, vierte la leche caliente en un hilo fino y cuece, removiendo, hasta que espese. El almidón solo espesa del todo cuando la crema llega a hervir y burbujea unos minutos; una crema poco cocida se aligera después. Incorpora la mantequilla y enfría bajo film pegado a la superficie para que no se forme costra. Nunca montes con crema caliente: derrite la mantequilla del hojaldre.
Montaje:
- Recorta las capas a una forma común. Extiende la crema pastelera en una capa uniforme de unos 3–5 mm.
- Apila las capas y presiona con suavidad; el hojaldre es quebradizo.
- Tritura la capa superior y presiona las migas alrededor de la tarta.
Reposo: de 6 a 12 horas en la nevera. La crema humedece el hojaldre y este se ablanda. Si te gusta lo crujiente, monta unas horas antes de servir, aunque entonces la tarta se romperá al cortar.
Qué puede salir mal
- Crema líquida. Estaba poco cocida, así que el almidón no cuajó.
- Grumos en la crema. La leche caliente entró demasiado rápido en las yemas y se cuajaron. Cuela por un colador.
- Hojaldre abombado. Sin peso durante el horneado y sin pinchar.
- Tarta empapada. La crema estaba templada.
Veredicto
El Napoleón se apoya en dos cosas: capas planas y secas y una crema espesa y fría. Unas horas de reposo deciden si queda crujiente o blando.