El hojaldre sube gracias al vapor: el agua de la masa y de la mantequilla se convierte en vapor entre las capas de grasa y las separa. Para una tarta tipo milhojas (Napoleón) quieres láminas finas y planas, no hojaldres altos y esponjosos. El fallo principal es que la mantequilla se escape y deje el hojaldre denso y grasiento.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Harina: forma las capas de masa. Mejor una harina de fuerza, con más proteína: el gluten hace la masa elástica y no se rompe al estirarla.
- Mantequilla: forma las láminas de grasa entre las capas de masa, y da hojaldrado y sabor. Debe mantenerse firme y flexible (en torno a 12–16 °C), no fundida.
- Además, un poco de agua fría y sal (fuera de la tabla) para ligar la masa.
Cómo hacerlo
- Mezcla una masa sencilla de harina, agua fría y sal y déjala reposar en la nevera para que el gluten se relaje.
- Da forma plana al bloque de mantequilla y envuelve la masa a su alrededor como un sobre. Masa y mantequilla deben tener una firmeza parecida: si la mantequilla está más dura se rompe en trozos, y si está más blanda se sale.
- Estira y dobla varias veces (dobleces simples o dobles), enfriando de 20 a 30 minutos entre vueltas. El calor es el enemigo: la mantequilla se funde en la masa y las capas se unen. Si la masa se ablanda y se pega, métela en la nevera en vez de añadir harina.
- Para un milhojas, divide la masa, estírala fina (unos 2–3 mm) y corta con una plantilla.
- Pincha bien cada lámina con un tenedor. Hornea entre dos bandejas, o bajo un peso, sobre papel de horno a 200 °C hasta que esté bien dorado. Los pinchazos y el peso frenan la subida, mientras que el calor alto convierte rápido el agua en vapor, así que las capas se separan y se doran. Las láminas finas salen planas y crujientes.
- Deja enfriar sobre una rejilla. Hornea también los recortes: desmenuzados, cubren el exterior de la tarta.
Qué puede salir mal
- Se escapó la mantequilla. La masa estaba templada o el horno no estaba bastante caliente, y la mantequilla se fundió antes de que la masa cuajara.
- No hojaldró. La mantequilla se fundió o se mezcló con la masa al estirar, y no quedaron capas de grasa.
- Se abombó. Pocos pinchazos, o sin peso encima.
- Pálido y blando. Poco horneado; el color dorado es el sabor.
Sustituciones
El hojaldre comprado es un atajo razonable para el milhojas; comprueba que sea de mantequilla y no de margarina, porque el sabor cambia. En la versión rápida («hojaldre rápido» o rough puff), la mantequilla fría se ralla o se corta en la harina: menos capas y láminas más bastas.
Conservación
La masa cruda aguanta unos días en la nevera, o meses en el congelador. Mantén las láminas horneadas secas, 2–3 días en una caja hermética, y monta la tarta unas horas antes de servir para que la crema las ablande.
