La crema pastelera mantiene la forma entre las capas de un milhojas y rellena petisús. El fallo habitual son los grumos o el sabor a harina cruda. Los grumos aparecen cuando las yemas se cuecen solas en lugar de en el líquido, y el sabor crudo viene del almidón poco cocido.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Leche: es la base y el líquido. La leche entera da un sabor más rico.
- Yemas de huevo: dan color, sabor y una textura tierna. Cuajan hacia los 70 °C.
- Azúcar: endulza y protege las yemas para que no cuajen de golpe.
- Maicena: espesa. Se hincha al calentarse a unos 85–90 °C, y es entonces cuando la crema espesa.
- Mantequilla, al final: aporta brillo y suavidad.
Cómo hacerla
- Calienta la leche hasta que humee, sin hervir. Aparte, bate las yemas con el azúcar y la maicena hasta una pasta lisa. Mezclar antes la maicena con el azúcar seco evita que haga grumos.
- Vierte la leche caliente sobre las yemas en un hilo fino, batiendo sin parar. Las yemas calentadas poco a poco no se cuajan.
- Devuelve la mezcla al cazo a fuego medio y bate sin parar, sobre todo por el fondo. Espesa de golpe a los 1–2 minutos. Señal: burbujas lentas rompen la superficie y la crema mantiene la marca de las varillas.
- Cuece un minuto más, sin dejar de batir. Esto es por el almidón: si está poco cocido, sabe a crudo y luego se aligera.
- Fuera del fuego, añade la mantequilla y remueve hasta fundirla.
- Cubre enseguida con film en contacto con la superficie para que no se forme costra. Enfría en la nevera o sobre un baño de hielo.
- Bátela brevemente antes de usar para alisarla.
Qué puede salir mal
- Grumos. Las yemas se cuajaron por calor repentino o por batir mal. Pásala por un colador para rescatarla.
- Líquida al enfriar. El almidón estaba poco cocido, o la crema era demasiado ácida (limón, frutos rojos).
- Costra en la superficie. Se enfrió sin tapar.
Sustituciones
Huevos enteros en lugar de yemas dan un color más pálido y un sabor menos rico. La harina en vez de maicena funciona, pero necesita más cocción.
Conservación
Bajo film en la nevera, de 2 a 3 días. No la congeles: se corta al descongelar.
