El praliné aporta crujiente entre capas blandas. El problema principal es que se ablanda al contacto con la crema, porque el caramelo absorbe agua. La causa es la falta de una barrera, no los frutos secos.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Avellanas: son la base, para sabor y textura. Tostarlas realza el aroma.
- Azúcar: carameliza y pega los frutos secos en una masa dura una vez fría.
- Mantequilla, un poco: aporta ternura y facilita el triturado.
Cómo hacerlo
- Tuesta las avellanas a 160–170 °C unos 10 minutos, hasta que huelan a fruto seco. Frótalas en un paño para quitarles la piel.
- Haz caramelo con el azúcar en una sartén seca hasta un ámbar dorado (unos 170 °C) sin remover. Señal: huele a caramelo y el color es como el de un té fuerte.
- Mezcla las avellanas aún templadas con el caramelo para que queden bien cubiertas. Añade la mantequilla y mezcla.
- Extiende sobre papel de horno en una capa fina y deja que se enfríe hasta que esté totalmente duro.
- Tritura grueso en la batidora o con un rodillo. Para una capa fina, presiona la miga sobre el bizcocho o dentro de la crema.
- Para una pasta lisa, tritura más tiempo: sale el aceite del fruto seco y la masa se vuelve fluida.
Qué puede salir mal
- Se ablanda. La crema le quitó humedad al caramelo. Aíslalo con una capa fina de chocolate o de ganache.
- Amargo. El caramelo se sobrecalentó o las avellanas se tostaron de más.
- Pegajoso y no endurece. El caramelo quedó poco cocido y el azúcar no llegó a la temperatura adecuada.
- Caramelo granulado. El azúcar cristalizó. No remuevas hasta que empiece a fundirse.
Sustituciones
Almendras, pistachos o cacahuetes funcionan igual, con otro sabor. Menos azúcar da un gusto más a fruto seco, pero menos crujiente.
Conservación
En un recipiente hermético, seco, de 1 a 2 semanas. Dentro de una tarta el crujiente dura poco, así que monta no mucho antes de servir.