La Esterházy es una tarta húngara de capas de merengue de frutos secos y buttercream. Los fallos habituales son las capas pegajosas y elásticas y un buttercream que se corta. Lo primero viene del azúcar sin disolver y del merengue poco secado; lo segundo, de mantequilla y base a distinta temperatura.
De qué se compone
De arriba abajo:
- Buttercream suiza de merengue ×4 · 1.0 cm
La cobertura
- Dacquoise de almendra ×4 · 1.2 cm
Cuatro capas de almendra y cuatro capas de crema.
Una nota honesta sobre cómo se distingue de la original húngara. La crema clásica se hace sobre una base de crema cocida (mantequilla batida con una base cocida), aromatizada con vainilla, coñac o kirsch, y la superficie se termina con glaseado blanco y un dibujo de chocolate en pluma. Esta versión usa buttercream de merengue suizo y no lleva dibujo. El buttercream suizo es más ligero, menos huevoso y más estable.
Orden de trabajo
Dacquoise (el día antes): claras a temperatura ambiente (unos 21 °C) en un bol de cristal o metal sin grasa. Monta con una pizca de sal y añade azúcar fino en porciones pequeñas hasta que se disuelva del todo (frota entre los dedos). Mezcla la harina de almendra con un poco de azúcar glas e incorpórala con una espátula sin batir: la grasa de los frutos secos baja la espuma. Extiende discos y sécalos a fuego bajo, a unos 130–150 °C, hasta que estén dorados y secos. Enfría del todo.
Buttercream suizo: calienta claras y azúcar al baño maría hasta que el azúcar se disuelva, monta a picos firmes y enfría el bol. Añade la mantequilla a trozos. Si se corta, sigue batiendo; si queda líquido, enfría el bol.
Montaje:
- Capa, una película uniforme de crema de 3–5 mm, la siguiente capa.
- De 20 a 30 minutos en frío.
- Cubre los laterales y la parte superior con crema.
- Si quieres, espolvorea con migas de los recortes.
Reposo: de 8 a 12 horas en frío. La crema humedece la dacquoise y se vuelve tierna.
Qué puede salir mal
- Capas pegajosas. Azúcar sin disolver, o poco secado.
- Capas agrietadas. Horno demasiado fuerte o enfriado brusco.
- Buttercream cortado. Mantequilla y claras a distinta temperatura.
- La tarta resbala. No se enfrió entre capas.
Veredicto
En la Esterházy deciden la sequedad de las capas de almendra y la temperatura de la crema. La noche en la nevera hace el resto.
