El buttercream de merengue suizo es suave, menos dulce que un frosting de azúcar glas y muy estable. Se dura con manga, se alisa limpio y no se afloja rápido a temperatura ambiente. Se teme que se corte, pero casi siempre tiene arreglo: es cuestión de temperatura, no de una tanda estropeada.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Claras de huevo: forman la espuma. Montadas con azúcar se convierten en un merengue fuerte que sostiene la mantequilla.
- Azúcar: se disuelve al calentar las claras y estabiliza el merengue. El azúcar fino se disuelve antes.
- Mantequilla: es el sabor, la untuosidad y la estructura: se firma al enfriarse. Es el ingrediente mayoritario, así que el sabor del buttercream es el sabor de la mantequilla.
Cómo hacerlo
- Pon las claras y el azúcar sobre un cazo con agua que apenas hierva y bate hasta que el azúcar se haya disuelto del todo. Compruébalo frotando una gota entre los dedos (sin granos) o por temperatura, unos 71 °C. Ese calor también hace las claras más seguras para comer.
- Monta con batidora a picos firmes y sigue hasta que el bol se haya enfriado a temperatura ambiente, 20–25 °C. El merengue caliente funde la mantequilla. Lleva más o menos 8–12 minutos, pero la señal es la temperatura del bol, no el reloj.
- La mantequilla debe estar blanda, hacia 18–22 °C. Añádela en dados, uno a uno, a velocidad media. Al principio la mezcla se baja y se ve fatal; luego se une y queda lisa.
- Bate hasta que esté brillante y suave, y añade vainilla o sal al final.
Qué puede salir mal
- Cortado, como requesón. La mantequilla estaba demasiado fría y enfrió la mezcla. Es el caso más común. Sigue batiendo, o calienta el costado del bol con un secador o un soplete de 5 a 10 segundos mientras la batidora gira.
- Líquido. El merengue aún estaba templado y la mantequilla se fundió. Enfría el bol de 10 a 15 minutos y vuelve a batir.
- Arenoso. El azúcar no llegó a disolverse del todo al baño maría.
- Sabor grasiento. El buttercream está demasiado frío para servir; deja que se atempere un poco.
Un buttercream cortado o líquido rara vez está perdido para siempre. Lo arregla la temperatura, no ingredientes extra.
Sustituciones
Las claras de brik (pasteurizadas) funcionan igual, aunque pueden montar algo más despacio. Puedes reducir un poco el azúcar, pero no mucho, porque estabiliza el merengue. Los aromas van al final y en poca cantidad: el alcohol, los siropes y los purés ácidos aligeran el buttercream y pueden cortarlo.
Conservación
Hasta 5 días en la nevera, un mes en el congelador. Llévalo a temperatura ambiente y vuelve a batir hasta que quede liso antes de usarlo.
