La dacquoise es una capa de merengue y almendra molida: crujiente por fuera, algo elástica por dentro, con sabor a fruto seco tostado. Es habitual en tartas de crema porque el contraste de la capa crujiente con un relleno suave funciona. El fallo frecuente es que el merengue se baje, y salgan capas planas, densas o pegajosas.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Claras de huevo: forman la espuma que da la estructura.
- Azúcar: estabiliza la espuma. Usa azúcar normal fino, no azúcar glas: el almidón del azúcar glas estorba al montar las claras.
- Almendra molida: aporta sabor y grasa que hace la capa más tierna. La almendra sin piel da una capa más clara.
- Azúcar glas, solo como una pequeña parte de la mezcla seca con la almendra, para que no haga grumos.
Cómo hacerla
- El bol debe estar perfectamente limpio y sin grasa: de cristal o metal, no de plástico, frotado con zumo de limón o vinagre. Cualquier grasa impide que suban las claras.
- Empieza a batir las claras a temperatura ambiente (unos 21 °C) con una pizca de sal a velocidad baja hasta que espumen.
- Añade el azúcar fino poco a poco, en porciones pequeñas. Monta a picos firmes y brillantes, hasta que el azúcar se haya disuelto: frota una gota entre los dedos y no notes granos. El azúcar sin disolver suelta después gotas pegajosas.
- Tamiza la almendra con el azúcar glas e incorpórala con suavidad con una espátula en tres veces, solo hasta que desaparezcan las vetas secas. La almendra pesa y su aceite rompe la espuma, así que no la trabajes de más.
- Extiende o duya discos sobre papel de horno, de 1–1,5 cm de grosor.
- Seca durante aproximadamente una hora a 120 °C (20° menos con ventilador) hasta que la superficie esté seca. Es más secado que horneado. Apaga el horno y deja que las capas se enfríen dentro; un cambio brusco de temperatura provoca grietas.
- Despega el papel solo cuando estén completamente frías.
Qué puede salir mal
- Plana y densa. La espuma se bajó al incorporar la almendra.
- Pegajosa. Poco secada, o el azúcar no se había disuelto.
- Grietas. El horno estaba demasiado fuerte o el enfriado fue brusco.
- Tostada. La temperatura era demasiado alta; bájala para una capa más clara.
Sustituciones
Parte de la almendra se puede cambiar por avellana u otro fruto seco, y cambia el sabor. Un poco de maicena en el merengue liga la humedad; prueba una tanda pequeña y compara.
Conservación
Una semana en un recipiente hermético, en seco. Un relleno húmedo ablanda la dacquoise en un día, así que una capa fina de ganache entre la crema y la capa protege el crujiente más tiempo.
