Tiramisu ist ein italienisches Dessert aus Löffelbiskuit, Kaffee und Mascarponecreme. Zwei Fehler sind typisch: Matsch am Boden und eine körnige, geronnene Creme. Der erste kommt vom zu langen Tränken der Biskuits, der zweite von zu stark geschlagenem Mascarpone.
Woraus sie besteht
Von oben nach unten:
- Mascarponecreme ×2 · 1.5 cm
Die oberste Schicht, oft mit Kakao bestäubt
- In Kaffee getränkte Löffelbiskuits ×2 · 1.5 cm
Zwei Schichten Biskuit, zwei Schichten Creme. Löffelbiskuit ist trocken und porös, saugt Kaffee wie ein Schwamm auf und ersetzt den „Boden". Die Creme besteht aus Mascarpone, Sahne, Puderzucker und Eiern: leicht und dicht zugleich.
Ehrlicher Hinweis: Die klassische Creme besteht aus Eigelb, Zucker und Mascarpone, ohne Sahne. Diese Version enthält Sahne, das macht sie leichter, stabiler und weniger eierlastig. Likör (Marsala, Amaretto) kommt oft in den Kaffee oder die Creme; hier nicht, aber du kannst ihn in den Kaffee geben. Alkohol in die Creme selbst gibst du nur in kleinen Portionen, denn er trennt die Emulsion.
Arbeitsablauf
Kaffee: Koche ihn stark und lasse ihn auf Raumtemperatur abkühlen. Heißer Kaffee lässt die Biskuits zusammenfallen.
Creme: Mascarpone und Sahne müssen kalt sein. Eier: Wenn du rohes Eigelb vermeiden willst, schlage es mit Zucker über dem Wasserbad dick auf, auf etwa 70 °C, dann abkühlen, oder nimm pasteurisierte Eier. Schlage die Sahne separat zu weichen Spitzen. Rühre den Mascarpone mit dem Spatel glatt und schlage ihn nicht lange mit dem Mixer: Er wird schnell körnig und butterig. Verbinde alles vorsichtig von unten nach oben.
Zusammensetzen:
- Tauche jeden Löffelbiskuit 1 bis 2 Sekunden pro Seite in den Kaffee. Er soll außen feucht und innen noch trocken sein. Das Zeichen: Er knirscht nicht mehr, behält aber seine Form.
- Lege sie dicht aneinander, ohne Lücken.
- Creme, Biskuits, Creme.
- Glätte die Oberfläche.
Durchziehen: 6 bis 12 Stunden im Kühlschrank, mit Folie abgedeckt (die Folie berührt die Creme nicht). Die Kälte festigt die Creme, und die Biskuits gleichen ihre Feuchtigkeit aus. Ein sauberes Stück gibt es nur von einer kalten Torte.
Bestäube den Kakao erst kurz vor dem Servieren: Auf feuchter Oberfläche zieht er ein und dunkelt fleckig nach.
Was schiefgehen kann
- Matschiger Boden. Die Biskuits wurden zu lange getränkt oder der Kaffee war heiß.
- Körnige Creme. Mascarpone zu stark geschlagen oder mit warmen Zutaten vermischt.
- Flüssige Creme. Sahne nicht fest genug geschlagen oder Mascarpone warm.
- Die Torte fällt auseinander. Zu wenig Zeit in der Kälte.
Das Fazit
Beim Tiramisu entscheiden Sekunden im Kaffee und eine kalte Creme, die nicht übermäßig geschlagen wurde.
