Mascarpone-Creme für Tiramisu ist weich, dicht und reagiert empfindlich auf das Rührtempo. Der typische Fehler: eine körnige, geronnene Creme mit Flüssigkeit in der Schüssel. Die Ursache ist zu langes Rühren, denn die Fettstruktur des Mascarpone bricht schnell zusammen.
Zutaten und wofür sie da sind
- Mascarpone gibt Körper, Reichhaltigkeit und Festigkeit. Er ist schon cremig und braucht keine Hitze.
- Schlagsahne (33 bis 35 % Fett) bringt Luft und Volumen. Sie muss kalt sein, sonst lässt sie sich nicht aufschlagen.
- Puderzucker löst sich ohne Hitze auf und hält die Creme glatt.
- Eier (Eigelb) machen sie seidig. Rohes Eigelb ist ein Risiko, nimm pasteurisiertes oder erhitze das Eigelb mit Zucker im Wasserbad auf etwa 70 bis 75 °C.
So geht’s
- Mascarpone und Sahne kalt, direkt aus dem Kühlschrank. Warmer Käse wird flüssig und körnig.
- Die Sahne separat zu weichen Spitzen schlagen. Erkennungszeichen: Der Schaum behält die Spur des Schneebesens, die Spitze kippt aber um. Steife Sahne lässt sich schwerer unterheben.
- Mascarpone mit dem Zucker und der abgekühlten Eiermasse mit dem Spatel oder dem Mixer auf niedrigster Stufe glatt rühren, nicht länger.
- Die Sahne in zwei Portionen von unten nach oben unterheben. Nicht rühren. Aufhören, sobald keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind.
- Sofort verwenden oder bis zum Schichten kalt stellen.
Was schiefgehen kann
- Körnig, mit sichtbarer Molke. Zu lange gerührt. Schwer zu retten. Du kannst etwas kalte Sahne ganz vorsichtig unterheben, die Glätte ist aber weg.
- Zu flüssig. Käse oder Sahne waren warm, oder es war zu viel Sahne. 30 Minuten kühlen.
- Säuerlicher Beigeschmack. Zu wenig Zucker oder der Käse war nicht ganz frisch.
- Nasse Schicht auf den Biskuits. Normal. Die Creme zieht in die Löffelbiskuits und festigt sich in 6 und mehr Stunden im Kühlschrank.
Austausch
Frischkäse oder passierter Ricotta ersetzen Mascarpone, schmecken aber herber und weniger cremig. Etwas mehr Zucker in der Sahne gibt bei Bedarf mehr Standfestigkeit.
Lagerung
Zwei Tage im Kühlschrank, als Teil der fertigen Torte. Wird sie fest, einmal durchrühren. Sie lässt sich schlecht einfrieren.
