Ein Sacherboden ist dichter als ein gewöhnlicher Schokoladenkuchen, weil er mit geschmolzener Zartbitterschokolade und Butter statt Kakao gemacht wird. Das gibt Saftigkeit und einen runden Geschmack, aber der Eischnee trägt mehr Gewicht. Der häufigste Fehler ist eine eingesunkene Mitte: Der Schnee ist beim Unterheben der Schokomasse zusammengefallen.
Zutaten und wozu jede da ist
- Zartbitterschokolade gibt Geschmack, Farbe und Struktur, denn ihre Kakaobutter wird beim Abkühlen fest.
- Butter hält die Krume zart.
- Eier sorgen fürs Aufgehen. Steif geschlagenes Eiweiß macht den Teig luftig, das Eigelb gibt Farbe und Saftigkeit.
- Zucker stabilisiert das Eiweiß und hält die Krume feucht.
- Wenig Mehl hält nur das Gefüge zusammen. Zu viel macht den Boden trocken und gummiartig.
So gelingt er
- Eier, Butter und Schokolade zimmerwarm oder lauwarm verwenden. Kalte Butter zieht sich in Schokolade zu Klümpchen zusammen.
- Schokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen und dann auf nur noch lauwarm abkühlen lassen, etwa 35 bis 40 °C. Heiße Schokolade lässt das Eigelb stocken.
- Eigelb mit einem Teil des Zuckers hell aufschlagen und dann die Schokomasse einrühren.
- Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Erkennungszeichen: Der Zucker ist gelöst und der Schnee rutscht nicht vom Schneebesen.
- Ein Drittel des Schnees kräftig unterrühren, um die Masse zu lockern, den Rest dann mit dem Teigspatel unterheben und dabei das Mehl portionsweise einsieben. Aufhören, sobald keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind.
- In eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte Form höchstens zu zwei Dritteln füllen.
- Bei etwa 165 °C Umluft rund 40 Minuten backen. Erkennungszeichen: Am Holzstäbchen hängen ein paar feuchte Krümel, aber kein flüssiger Teig. Schokoladenteig trocknet schnell aus, also nicht zu lange backen.
- 10 bis 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf dem Gitter auskühlen. Nicht warm einpacken, sonst bildet sich Kondenswasser. Einige Stunden gekühlt lässt er sich viel sauberer schneiden.
Was schiefgehen kann
- Mitte eingesunken. Der Schnee ist zusammengefallen: Die Schokomasse war zu heiß oder das Unterheben dauerte zu lange. Auch vorzeitiges Öffnen des Ofens kann es auslösen.
- Trocken und bröselig. Zu lange gebacken oder zu viel Mehl. Tränke hilft, behebt aber nicht die Ursache.
- Dichter Streifen unten. Das Mehl hat sich abgesetzt. Von unten nach oben unterheben.
Austausch
Vollmilchschokolade macht den Kuchen süßer und weicher, aber die Struktur wird schwächer. Kakao statt Schokolade braucht zusätzliches Fett, dann wird es ein anderer Kuchen.
Aufbewahrung
In Folie eingewickelt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Vor dem Zusammensetzen einige Stunden kühlen.
