Diese Böden tragen eine reichhaltige Buttercreme und bleiben innen leicht zäh. Es ist Baiser mit untergehobenen gemahlenen Haselnüssen. Der häufigste Fehler ist ein Boden, der klebt und sich biegt, oder einer, der zu lange gebacken wurde und beim Schneiden bricht. Beides hat dieselbe Ursache: Das Wasser im Schaum ist nicht langsam und gleichmäßig entwichen.
Zutaten und wozu jede da ist
- Eiweiß bildet den Schaum, das Gerüst. Jedes Fett, auch eine Spur Eigelb, verhindert das Aufschlagen.
- Zucker, feiner Kristallzucker und kein Puderzucker, stabilisiert den Schaum und bindet Wasser. Puderzucker enthält Stärke, die das Aufschlagen stört.
- Gemahlene Haselnüsse geben Geschmack und eine weichere Textur, ihr Öl ist aber schwer für den Schaum, deshalb werden sie vorsichtig untergehoben.
- Ein wenig Mehl bindet Feuchtigkeit, damit der Boden nicht in die Creme weint.
So gelingt er
- Eine Glas- oder Metallschüssel mit Essig auswischen. Kunststoff hält einen Fettfilm, der den Schaum ruiniert.
- Eiweiß bei etwa 21 °C. Auf niedriger Stufe mit einer Prise Salz beginnen.
- Den Zucker in kleinen Portionen zugeben und weiterschlagen, bis er sich vollständig gelöst hat. Erkennbar daran, dass du beim Reiben von etwas Schaum zwischen den Fingern keine Körnchen spürst und die Spitzen steif stehen. Mit dem Handrührgerät kann das 15 bis 20 Minuten dauern.
- Die Nüsse mit dem Mehl mischen und von unten nach oben unterheben, bis die Streifen verschwinden. Dann aufhören, jede weitere Bewegung drückt Luft heraus.
- Die Masse in Scheiben von etwa 1 bis 1,5 cm Dicke streichen. Dickere Scheiben trocknen in der Mitte nicht durch.
- Bei etwa 130 °C rund 45 Minuten trocknen (bei Umluft 20° weniger). Erkennbar daran, dass sich der Boden vom Papier löst, die Oberfläche sich trocken anfühlt und die Farbe goldcremig ist. Rein weißes Baiser braucht 100 °C oder weniger, aber hier ist eine goldene Farbe in Ordnung.
- Nicht im Ofen abkühlen lassen, sonst trocknet er aus. Herausnehmen und auf dem Papier abkühlen.
Was schiefgehen kann
- Klebt am Papier. Zu kurz getrocknet. Noch 10 bis 15 Minuten bei gleicher Temperatur geben.
- Braune Tröpfchen auf der Oberfläche. Der Zucker hat sich nicht gelöst. Länger schlagen, nicht die Hitze erhöhen.
- Zusammengefallen und weinend. Zu wenig Zucker, oder der Schaum wurde nach den Nüssen zu stark gerührt.
- Risse beim Schneiden. Zu lange gebacken oder zu dick. Mit einem Sägemesser in Sägebewegung schneiden.
Austausch
Mandeln statt Haselnüsse ergeben einen helleren Boden und einen milderen Geschmack. Geschälte Nüsse geben eine sauberere Farbe, Nüsse mit Haut sind dunkler und etwas bitterer.
Aufbewahrung
Luftdicht und trocken einige Tage. Mit Buttercreme zusammengesetzt werden die Böden in einigen Stunden weich, und genau das ist gewollt.
