Butter, mit gezuckerter Kondensmilch aufgeschlagen, ergibt eine dichte, süße Creme, wie sie in der Kiewer Torte, der Prager Torte und der “Milchmädchen”-Torte steckt. Der häufigste Fehler ist das Gerinnen: Die Creme wird krümelig oder suppig. Fast immer liegt die Ursache in einem Temperaturunterschied zwischen Butter und Kondensmilch.
Zutaten und wozu jede da ist
- Butter (keine Margarine) ist die Basis und gibt der Creme die Form. Ihr Fett wird in der Kälte fest und hält die Schicht.
- Gezuckerte Kondensmilch bringt Zucker, Wasser und Geschmack. Sie ist eine Emulsion, die sich ohne Entmischung ins Fett einarbeiten muss.
So gelingt sie
- Butter und Kondensmilch auf dieselbe Zimmertemperatur bringen. Die Butter soll auf Fingerdruck nachgeben, ohne ölig zu sein. Kalte Butter gibt Klümpchen, warme Butter eine suppige Creme.
- Die Butter auf mittlerer Stufe hell und cremig aufschlagen. Erkennbar daran, dass die Farbe heller und das Volumen größer wird.
- Die Kondensmilch in dünnem Strahl in die bereits aufgeschlagene Butter laufen lassen, bei gleichbleibender, mäßiger Geschwindigkeit.
- Das Rührgerät stoppen, sobald die Farbe gleichmäßig ist. Weiteres Schlagen belädt die Creme mit Luft und bricht die Emulsion.
- Ist die Creme zu weich, die Schüssel 10 bis 15 Minuten kühlen und danach kurz aufschlagen.
- Aromen wie Rum oder Vanille nur in kleinen Mengen zugeben. Alkohol besteht zum großen Teil aus Wasser und kann die Creme zum Gerinnen bringen.
Was schiefgehen kann
- Geronnen in Flocken und Flüssigkeit. Die Temperaturen waren verschieden. Zur Rettung die Schüssel sanft erwärmen, bis das Fett schmilzt, wieder abkühlen und noch einmal aufschlagen.
- Zu flüssig. Butter oder Kondensmilch waren warm. Kühlen, dann aufschlagen.
- Zu fest und bröckelig. Sie ist im Kühlschrank hart geworden. 30 Minuten vor der Verwendung herausnehmen und glattrühren.
- Zu süß und schwer. Das liegt am Mengenverhältnis. Ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine dünnere Schicht helfen.
Austausch
Gekochte Kondensmilch (Karamellgeschmack, wie Dulce de Leche) gibt Karamellaroma und eine etwas festere Konsistenz, weil weniger Wasser drin ist. Margarine ist ungeeignet: Ihr Fettanteil ist zu niedrig, die Creme hält nicht.
Aufbewahrung
Im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Vor der Verwendung bei Zimmertemperatur stehen lassen und durchrühren.
