Pistazien-Kadayif (Kataifi)

Pistazien-Kadayif ist die knusprige Schicht, die durch Dubai-Schokolade berühmt wurde. In einer Torte sorgt sie für Biss neben weichem Biskuit und Creme. Der häufigste Fehler: Das Knusprige verschwindet und die Schicht wird zäh. Die eigentliche Ursache ist Wasser, und zwar aus Dampf, aus einer feuchten Nachbarschicht oder aus Kadayif, der nicht ganz durchgebraten wurde.

Zutaten und wozu jede da ist

• Kadayif ist geschnittener Filoteig (auch Kataifi genannt). Es sind dünne Teigfäden mit fast keinem Fett, deshalb wird er beim Braten zu einem spröden, knusprigen Geflecht.
• Butter ist das Bratfett. Sie bringt Hitze über den Siedepunkt von Wasser und treibt die Feuchtigkeit aus den Fäden. Außerdem gibt sie den nussigen Geschmack.
• Pistazienpaste liefert Geschmack und einen Teil der Bindung. Sie besteht vor allem aus Nussfett, und das bleibt knusprigkeitsfreundlich, weil es kein Wasser enthält.
• Weiße Schokolade ist das Bindemittel. Kakaobutter wird in der Kälte fest und verklebt die Fäden zu einer schneidbaren Schicht. Sie süßt außerdem die Paste, die meist ungesüßt ist. Wie süß es sein soll, ist Geschmackssache, also probieren und abwägen.

So gelingt es

1. Den Kadayif auseinanderzupfen und in kurze Stücke schneiden. Lange Fäden verfilzen zu einer Matte, die sich weder sauber schneiden noch sauber durchbeißen lässt.
2. Die Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und den Kadayif zugeben. Die Butter schäumt, während das Wasser im Teig verkocht. Deshalb so lange rühren, bis der Schaum sich legt und die Fäden nussig duften und gleichmäßig goldgelb sind. Das dauert meist 5 bis 10 Minuten (unsere Schätzung, also nach der Farbe gehen, nicht nach der Uhr). Blasse Fäden halten noch Wasser und werden weich.
3. Den gebratenen Kadayif auf einem Blech ausbreiten und vollständig auskühlen lassen. Warmer Kadayif dampft in der geschlossenen Masse und lässt die Schokolade ungleichmäßig schmelzen. Erkennungszeichen: Die Fäden brechen knackend, wenn man eines durchbricht.
4. Die weiße Schokolade vorsichtig schmelzen und dabei unter etwa 45 °C halten. Das ist eine allgemeine Regel für weiße Schokolade, die schneller anbrennt und andickt als dunkle. Erkennungszeichen: glatt, flüssig, keine Klümpchen.
5. Die Pistazienpaste in die Schokolade rühren, dann den Kadayif unterheben. Das Bindemittel soll die Fäden nur umhüllen, nicht ertränken. Deshalb so viel Kadayif zugeben, bis die Masse beim Andrücken zusammenhält. Sieht sie wie eine nasse Paste aus, ist zu viel Bindemittel drin. Das genaue Verhältnis ist Geschmacks- und Gefühlssache, also probieren und abwägen.
6. Gleichmäßig zu einer dünnen Schicht (etwa 0,8 cm) in die Form oder auf die Torte drücken. Kühlen, bis sie fest ist und die Schokolade angezogen hat, meist 20 bis 40 Minuten.

Was schiefgehen kann

• Weiche, zähe Schicht. Der Kadayif war nicht durchgebraten, wurde warm untergemischt, oder die Schicht liegt an feuchter Creme oder Tränksirup. Tiefer goldgelb braten und vollständig auskühlen lassen. Zwischen diese Schicht und alles Feuchte eine dünne Sperre aus Schokolade oder Ganache setzen. Das Knusprige lässt trotzdem mit der Zeit nach, weil die Nachbarschichten weiter Wasser abgeben.
• Fettig und schwer. Zu viel Butter ist an den Fäden geblieben. Den gebratenen Kadayif vor dem Mischen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Griffige, körnige Schokolade. Ein Tropfen Wasser oder Überhitzung. Nicht mit mehr Paste zu retten versuchen. Mit frischer Schokolade und weniger Hitze neu beginnen.
• Steinhart, schwer zu schneiden. Zu viel weiße Schokolade, oder die Schicht ist sehr kalt. Weniger Bindemittel verwenden und vor dem Schneiden ein paar Minuten stehen lassen.

Austausch

• Butterschmalz (Ghee) enthält keine Milcheiweißanteile, bräunt deshalb weniger und gibt einen sauberen, weniger röstigen Geschmack.
• Haselnusspaste statt Pistazie ergibt eine andere, aber ebenso gut funktionierende Füllung. Der Aufbau ist gleich, da beide aus Nussfett bestehen.
• Kein Kadayif? Dünner, vermicelliartiger Teig, zerbrochen und genauso gebraten, kann funktionieren. Probieren und abwägen, denn der Crunch fällt anders aus.

Aufbewahrung

Luftdicht im Kühlschrank aufbewahren. Am Herstellungstag ist sie am knusprigsten, und in der Torte lässt das Knusprige in den folgenden Tagen nach. Vor dem Anschneiden ein paar Minuten aus dem Kühlschrank nehmen, denn kalte weiße Schokolade ist hart.