New-York-Käsekuchen ist ein gebackener Kuchen: dichte Käsefüllung auf einem Keksboden. Typische Fehler sind Risse an der Oberfläche, eine eingesunkene Mitte und ein nasses, nicht durchgebackenes Stück. Sie hängen alle an der Temperatur und daran, wie viel Luft du in die Masse geschlagen hast.
Woraus der Kuchen besteht
Von oben nach unten:
- Cheesecake-Füllung 5.0 cm
Hoch und cremig, etwa 5 cm
- Keksboden 1.5 cm
Eine dünne Stütze aus Keksen und Butter
Nur zwei Schichten. Der Boden aus Keksen und Butter hält die Form und gibt Biss; die Füllung aus Frischkäse, Eiern, Zucker und Sahne stockt im Ofen durch die Eier.
Ehrlich gesagt: Ein echter New-York-Cheesecake enthält oft Sauerrahm oder eine dicke Milchschicht und etwas Stärke, obenauf eine Beerensoße. Diese Version hat Frischkäse, Eier, Zucker und Sahne, sonst nichts. Sie fühlt sich etwas leichter an und ist dichter, mit reinerem Käsegeschmack. Mit Sauerrahm würde sie säuerlicher und weicher.
Arbeitsablauf
Boden: Zerkleinere die Kekse fein und mische sie mit geschmolzener Butter, bis es wie feuchter Sand wirkt. Drücke die Masse in die Springform und backe sie 8 bis 10 Minuten, damit der Boden fest wird und unter der Füllung nicht weich wird.
Füllung: Frischkäse, Eier und Sahne sollten Zimmertemperatur haben, sonst bleiben Klümpchen in der Masse. Rühre auf niedriger Stufe und nur kurz: Eingeschlagene Luft hebt die Füllung im Ofen an, dann fällt sie zusammen und reißt. Gib die Eier einzeln dazu.
Backen: niedrige Hitze, etwa 150 bis 160 °C, und feuchter Ofen: Stelle die Form in eine Schale mit heißem Wasser (Wasserbad). Der Dampf hält die Oberfläche weich, so gibt es weniger Risse. Fertig ist er, wenn der Rand fest ist und die Mitte noch wie Wackelpudding zittert. Sie stockt beim Abkühlen nach. Die Zeit hängt von Form und Ofen ab, meist ist es eine Stunde oder mehr.
Abkühlen ist die halbe Arbeit. Schalte den Ofen aus und lass den Kuchen einige Stunden mit angelehnter Tür darin: Ein plötzlicher Temperatursturz lässt die Oberfläche reißen. Stelle ihn dann 6 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. Schneide ihn nicht warm an. Nimm ein Messer, das du in heißes Wasser getaucht hast, und wische es nach jedem Stück ab.
Was schiefgehen kann
- Risse. Zu viel Luft in der Masse, zu viel Hitze oder zu schnelles Abkühlen.
- Eingesunkene Mitte. Zu stark gerührt oder zu lang gebacken, oder die Ofentür wurde geöffnet.
- Klümpchen in der Füllung. Der Frischkäse war kalt.
- Durchweichter Boden. Nicht vorgebacken, oder Wasser aus dem Wasserbad ist in die Form gelaufen.
Fazit
Drei Dinge entscheiden über Cheesecake: Frischkäse bei Zimmertemperatur, wenig Luft in der Masse und langsames Abkühlen.