Die Cheesecake-Füllung ist im Grunde eine Eiercreme, die im Ofen stockt. Der klassische Fehler: Risse und eine eingesunkene Mitte. Sie entstehen nicht durch das Rezept, sondern durch überhitztes Eiweiß oder zu abruptes Abkühlen.
Zutaten und wozu jede gut ist
- Frischkäse ist die Masse und der Reichtum. Ein günstiger ist nicht schlechter als ein teurer, solange er vollfett und nicht wässrig ist.
- Eier stocken beim Erhitzen und machen die Füllung fest. Es sind wenige, weil zu viele eine gummiartige, federnde Textur ergeben.
- Zucker süßt und macht das Eiweiß beim Stocken weicher.
- Sahne lockert die Masse und macht sie zarter.
So gelingt es
- Alle Zutaten Zimmertemperatur. Kalter Käse bildet Klümpchen, die sich nie mehr herausrühren lassen.
- Frischkäse mit dem Zucker auf niedriger Stufe glatt rühren. Nicht aufschlagen: Luft dehnt sich im Ofen aus und fällt dann zusammen, was Risse hinterlässt.
- Die Eier einzeln zugeben und nur so lange rühren, bis alles verbunden ist. Dann die Sahne einrühren.
- Die Form unten mit Alufolie einwickeln und in eine Schale mit heißem Wasser stellen, das bis zur halben Höhe der Form reicht. Das Wasserbad gibt sanfte, gleichmäßige Hitze und verhindert, dass der Rand austrocknet.
- Bei etwa 150 °C backen. Erkennungszeichen: Der Rand ist fest, die Mitte wackelt noch wie Wackelpudding. Die Zeit hängt von der Form ab, meist 50 bis 70 Minuten.
- Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen etwa eine Stunde darin lassen. Ein plötzlicher Temperaturwechsel zieht die Füllung zusammen und reißt sie.
- Danach auf Zimmertemperatur abkühlen und mindestens 6 Stunden kühlen. Gut durchgekühlt anschneiden.
Was schiefgehen kann
- Risse. Zu lange gerührt, Ofen zu heiß oder zu schnell abgekühlt.
- In der Mitte eingesunken. Zu viel Luft oder zu kurz gebacken. Wenn die Mitte wie eine Welle schwappt statt zu zittern, braucht sie mehr Zeit.
- Wasser auf der Oberfläche. Das Wasserbad ist eingedrungen. Die Form dichter einwickeln.
- Körnige Textur. Überhitzt, die Eier sind geronnen.
Austausch
Fettärmerer Käse (unter etwa 20 % Fett) macht das Ergebnis trockener. Hüttenkäse oder Quark müssen passiert beziehungsweise abgetropft werden und ergeben eine dichtere, weniger cremige Füllung.
Aufbewahrung
Abgedeckt im Kühlschrank 4 bis 5 Tage. Lässt sich gut einfrieren.
