Der Boden trägt die schwere Füllung und sorgt für einen knusprigen Kontrast. Die übliche Klage: Er zerfällt beim Anschneiden oder wird unter der Füllung weich. Die Ursache ist fast immer das Verhältnis von Butter zu Bröseln und ungleichmäßiges Andrücken.
Zutaten und wozu jede gut ist
- Kekse (Butterkekse, Vollkornkekse, Mürbegebäck) sind das Gerüst. Die Butter erstarrt beim Kühlen um die Brösel.
- Butter, geschmolzen, klebt die Brösel zusammen. Sie zieht zwischen die Partikel und wird im Kühlschrank fest wie Mörtel.
So gelingt es
- Die Kekse zu feinen Bröseln zerkleinern, im Mixer oder mit dem Nudelholz im Beutel. Grobe Stücke lassen Lücken, und der Boden bröckelt.
- Die Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Heiße Butter benetzt die Brösel ungleichmäßig.
- Mischen, bis es aussieht wie nasser Sand. Erkennungszeichen: Eine Handvoll in der Faust gedrückt hält ihre Form.
- Mit dem Boden eines Glases in die Springform drücken, fest verdichten, besonders am Rand, wo Böden zuerst brechen.
- Mindestens 30 Minuten kühlen, damit die Butter fest wird. Für einen gebackenen Cheesecake kannst du den Boden 8 bis 10 Minuten bei 160 bis 170 °C vorbacken – er wird fester und bildet eine Barriere gegen die Füllung. Vor dem Einfüllen vollständig abkühlen lassen.
Was schiefgehen kann
- Bröckelt beim Schneiden. Zu wenig Butter oder zu lockeres Andrücken.
- So hart, dass man ihn nicht schneiden kann. Zu viel Butter oder zu langes Vorbacken.
- Unten durchgeweicht. Feuchtigkeit aus der Füllung ist eingedrungen. Vorbacken und vollständiges Abkühlen helfen, ebenso eine trockene Form.
Austausch
Jeder trockene Keks funktioniert, Schokokekse geben aber einen dunkleren, leicht bitteren Boden. Sehr süße Kekse ergeben einen klebrigen Boden, also bei zusätzlichem Zucker sparsam sein. Gemahlene Nüsse unter den Bröseln bringen Biss.
Aufbewahrung
Der Boden allein hält einen Tag im Kühlschrank. Der fertige Cheesecake hält sich damit 4 bis 5 Tage.
