Ein Baiserboden ist Eischneeschaum mit Zucker, im Ofen getrocknet: außen knusprig, innen weich und zäh. Die Hauptprobleme sind klebriges Baiser, Baiser, das Zuckersirup absondert, oder Baiser, das zusammenfällt. Fast immer liegt es an ungelöstem Zucker oder an zu kurzem Trocknen.
Zutaten und wofür sie da sind
- Eiweiß bildet den Schaum. Frisches Eiweiß braucht länger, gibt aber einen stabileren Schaum.
- Zucker, etwa so viel wie Eiweiß nach Gewicht, stabilisiert den Schaum und bildet selbst das knusprige Gerüst. Mit weniger Zucker weint das Baiser und fällt zusammen. Nimm feinen Zucker, keinen Puderzucker, denn die Stärke im Puderzucker stört das Aufschlagen.
- Speisestärke, wenig, am Ende untergehoben. Sie bindet Feuchtigkeit und hält die Mitte zart.
So geht’s
- Eine Glas- oder Metallschüssel nehmen, kein Plastik, das hält einen Fettfilm. Mit Essig oder Zitrone auswischen: Jedes Fett, schon ein Tropfen Eigelb, verhindert, dass der Schaum aufgeht.
- Eiweiß bei Zimmertemperatur (etwa 21 °C) mit einer Prise Salz auf niedriger Stufe schaumig schlagen.
- Den Zucker in kleinen Portionen einrieseln lassen und dabei auf mittlerer bis hoher Stufe weiterschlagen. Ziel sind steife, glänzende Spitzen und vollständig gelöste Kristalle: einen Tropfen zwischen den Fingern reiben. Mit dem Handmixer dauert das 15 bis 20 Minuten. Ungelöster Zucker backt zu braunen Tröpfchen.
- Die Speisestärke am Ende mit dem Spatel unterheben.
- Auf Backpapier in die gewünschte Form streichen oder spritzen. Für eine Torte ist der Boden 1,5 bis 3,5 cm dick.
- Etwa 90 Minuten bei 100 °C trocknen. Für schneeweiße Farbe nicht über 100 °C gehen. Fertig ist er, wenn er sich leicht vom Papier löst und beim Klopfen trocken klingt.
- Ofen ausschalten und das Baiser darin bei leicht geöffneter Tür abkühlen lassen: Ein plötzlicher Temperaturwechsel verursacht Risse. Ganz ausgekühlt trocken lagern.
Was schiefgehen kann
- Klebrig, durch und durch zäh. Zu kurz getrocknet, oder der Zucker war nicht gelöst.
- Sondert Sirup ab. Zu wenig Zucker oder der Schaum war nicht lange genug geschlagen.
- Gelb oder braun. Der Ofen war zu heiß.
- Risse. Schneller Temperaturwechsel oder zu schnelles Trocknen.
- Wird nicht steif. Fett in der Schüssel oder Eigelb im Eiweiß.
Austausch
Zitronensaft passt zu frischem Eiweiß, Essig zu älterem. Die Säure stabilisiert den Schaum. Ein zu lange geschlagenes Baiser lässt sich mit einem weiteren Eiweiß retten.
Lagerung
Gebackenes Baiser trocken in einer luftdichten Dose aufbewahren. Es zieht schnell Feuchtigkeit aus Luft und Creme, setz die Torte also kurz vor dem Servieren zusammen und isoliere den Boden mit einer dünnen Schicht Ganache oder Creme.
