Eine Baisertorte besteht aus Baiser, Creme und Beeren. Die üblichen Fehler sind Baiser, das klebrig und zäh ist, reißt oder durchweicht. Das erste kommt von nicht gelöstem Zucker, das zweite von plötzlichem Abkühlen, das dritte von zu langem Kontakt mit der Creme.
Woraus die Torte besteht
Von oben nach unten:
- Buttercreme mit Kondensmilch ×3 · 1.0 cm
Oben, mit Beeren und Baiserhäubchen
- Baiserboden ×3 · 2.5 cm
Die obere Scheibe, Kruste nach oben
- Frische Erdbeeren ×2 · 1.0 cm
Zwei Baiserscheiben mit einer knusprigen Schicht aus Zuschnitten dazwischen, Kondensmilch-Buttercreme und Beeren. Buttercreme unterscheidet sich von Schlagsahne: Das Fett schützt das Baiser vor Feuchtigkeit, es bleibt länger knusprig, die Torte ist dafür süßer und gehaltvoller.
Arbeitsablauf
Baiser (am Vortag oder früher): Eine Glas- oder Metallschüssel, keine aus Kunststoff, mit Essig ausgewischt. Eiweiß mit Zimmertemperatur, etwa 21 °C. Beginne auf niedriger Stufe mit einer Prise Salz und etwas Zitronensäure. Schlage den Schaum an, dann gib feinen Zucker portionsweise dazu, keinen Puderzucker. Nach der letzten Portion schlage 3 bis 4 Minuten weiter, bis der Zucker vollständig gelöst ist: Reibe einen Tropfen zwischen den Fingern. Hebe am Ende gesiebte Speisestärke mit dem Spatel unter.
Spritze oder streiche zwei Scheiben in einem 20-cm-Ring und backe sie bei etwa 150 °C Umluft 25 bis 30 Minuten, bis die Oberseiten trocken sind und sich die Scheiben vom Papier lösen. Niedrigere Hitze, etwa 100 bis 120 °C, hält die Farbe weißer, dauert aber länger. Spritze aus dem Rest kleine Häubchen und trockne sie bei 120 °C noch einmal 25 bis 30 Minuten. Vollständig auskühlen lassen, am besten im Ofen mit angelehnter Tür. Schneide die Scheiben passend zum Ring zu und hebe die Zuschnitte auf: Sie werden die mittlere Schicht.
Buttercreme: Schlage weiche Butter hell auf, dann gib die Kondensmilch in drei Portionen dazu. Alles hat die gleiche Temperatur. Stoppe das Rührgerät, sobald die Farbe gleichmäßig ist: Längeres Schlagen lässt sie gerinnen. Ist sie geronnen, wärme die Schüssel an, kühle sie und schlage erneut.
Zusammenbau:
- Untere Scheibe, Kruste nach unten; ein Drittel der Creme, Beeren.
- Zuschnitte, mehr Creme, Beeren.
- Obere Scheibe, Kruste nach oben.
- Creme, frische Beeren und Baiserhäubchen.
- 15 bis 20 Minuten stehen lassen, damit die Creme leicht anzieht, dann servieren.
Für eine weichere Torte lass sie über Nacht im Kalten: Das Baiser nimmt Feuchtigkeit auf und wird zarter, nicht knuspriger.
Was schiefgehen kann
- Klebriges Baiser. Der Zucker hat sich nicht gelöst.
- Gerissene Scheiben. Ofen zu heiß, oder zu schnell abgekühlt.
- Geronnene Buttercreme. Butter und Kondensmilch hatten unterschiedliche Temperaturen.
- Durchweichte Torte. Nasse Beeren, oder zu früh zusammengebaut.
Fazit
Gelöster Zucker im Baiser und die Wahl des Zeitpunkts entscheiden: jetzt knusprig, nach einer Nacht weich. Die Buttercreme gibt dir einen Sicherheitspuffer.
