Pavlova ist Baiser mit Sahne und Beeren. Typische Fehler: Das Baiser weint Zuckertropfen, reißt oder ist durchgeweicht, bevor es serviert wird. Das erste liegt an ungelöstem Zucker, das zweite an plötzlichem Temperaturwechsel, das dritte an der Zeit: Baiser und Sahne vertragen sich nicht lange.
Woraus sie besteht
Von oben nach unten:
- Frische Erdbeeren ×2 · 1.0 cm
- Schlagsahne ×2 · 1.2 cm
- Baiserboden ×2 · 3.5 cm
Zwei Baiserböden, dazwischen und obenauf Sahne und Erdbeeren.
Ehrlicher Hinweis: Die klassische Pavlova ist ein großes Baisernest mit knuspriger Schale und weichem, marshmallowartigem Kern, belegt mit Beeren und Sahne. Diese Version hat zwei Böden mit Füllung dazwischen und ist damit eher eine geschichtete Baisertorte. Jeder Boden ist dünner, also gibt es kaum weichen Kern: knuspriger, aber auch schneller durchgeweicht. Für einen weichen Kern kommen Speisestärke und ein wenig Säure (Zitronensaft oder Essig) ins Baiser; hier ist die Speisestärke vorgesehen.
Arbeitsablauf
Baiser (am Vortag oder früher): Nimm eine Glas- oder Metallschüssel, keine aus Plastik, denn ein Fettfilm verhindert den Schaum; wische sie mit Essig aus. Eiweiß bei etwa 21 °C. Beginne mit niedriger Stufe und einer Prise Salz. Nimm feinen Kristallzucker, keinen Puderzucker, denn die Stärke im Puderzucker stört das Aufschlagen, und gib ihn in kleinen Portionen dazu, bis er vollständig gelöst ist: Reibe einen Tropfen zwischen den Fingern, es darf nichts knirschen. Mit dem Handrührgerät dauert das 15 bis 20 Minuten. Ungelöster Zucker zeigt sich später als braune Tropfen auf der Oberfläche. Hebe die Speisestärke zum Schluss unter.
Streiche zwei Böden auf und backe sie bei niedriger Hitze, etwa 100 bis 120 °C, 1 bis 1,5 Stunden, bis sie außen trocken sind und sich leicht vom Backpapier lösen. Unter 100 °C wird das Baiser weißer. Lasse es im ausgeschalteten Ofen mit einem Spalt geöffneter Tür abkühlen: Abruptes Abkühlen lässt es reißen. (Eine Baiserroulade ist anders: Sie kühlt nicht im Ofen aus, weil sie sonst austrocknen würde und biegsam bleiben muss.)
Zusammensetzen (30 bis 60 Minuten vor dem Servieren):
- Schlage die Sahne kalt bis zu weichen Spitzen.
- Auf den unteren Boden eine Schicht Sahne, dazu Erdbeeren, auf einem Tuch trocken getupft.
- Oberen Boden auflegen, Sahne, Beeren.
- Sofort servieren.
Baiser zieht Feuchtigkeit aus Sahne und Beeren, deshalb wird die Torte weich und bricht. Das ist kein Fehler, nur Zeit: Halte die Böden trocken und setze alles im letzten Moment zusammen.
Was schiefgehen kann
- Zuckertropfen auf dem Baiser. Der Zucker hat sich nicht gelöst.
- Risse. Zu heiß gebacken oder zu schnell abgekühlt.
- Baiser zusammengefallen oder weint. Zu wenig Zucker oder Fett im Eiweiß.
- Durchgeweichte Torte. Zu früh zusammengesetzt.
Das Fazit
Bei der Pavlova zählen der gelöste Zucker im Baiser und das Füllen kurz vor dem Servieren. Der Rest ist frische Sahne und Beeren.
