Eine Zitronen-Baiser-Torte ist eine säuerliche Füllung unter süßem Baiser. Die häufigen Fehler sind durchgeweichtes Baiser, flüssiger Curd und eine Torte, die Wasser zieht. Eine Ursache: Curd ist Feuchtigkeit, und Baiser saugt sie auf.
Woraus die Torte besteht
Von oben nach unten:
- Baiserboden 3.5 cm
Eine hohe, knusprige Haube
- Lemon Curd ×2 · 0.6 cm
- Vanillebiskuit ×2 · 2.5 cm
Zwei Böden, zwei Schichten Curd, Baiser obenauf.
Ehrlich gesagt: Das Vorbild ist die Lemon Meringue Pie mit Mürbeteigboden, Curd und weichem Baiser, das mit dem Brenner gebräunt wird. Hier ersetzen Biskuitböden den Teig, und das Baiser ist eine gebackene Schicht statt eines gedrehten Schaums. Die Schicht ist knusprig statt weich, saugt den Curd aber auch schneller auf.
Arbeitsablauf
Curd (am Vortag): Zitronensaft und -schale, Zucker, Eier, Butter. Gare bei niedriger Hitze oder im Wasserbad unter ständigem Rühren, bis er dick wird: Eiweiß stockt bei etwa 80 bis 85 °C, und die Masse bindet ab. Lass ihn nicht kochen. Streiche ihn durch ein Sieb und kühle ihn mit Folie direkt auf der Oberfläche. Kalter Curd ist dicker.
Baiser: Eine Glas- oder Metallschüssel, mit Essig ausgewischt. Eiweiß mit etwa 21 °C. Beginne mit niedriger Stufe und einer Prise Salz, gib feinen Zucker portionsweise dazu, bis er vollständig gelöst ist (zwischen den Fingern reiben). Zum Schluss ein wenig Speisestärke. Backe bei etwa 100 bis 120 °C für 1 bis 1,5 Stunden, bis es trocken ist; unter 100 °C bleibt es weißer. Lass es im Ofen mit angelehnter Tür auskühlen.
Böden: Vanillebiskuit, vorab gebacken und ausgekühlt; 4 bis 10 Stunden gekühlt lässt er sich sauber schneiden.
Zusammenbau (einige Stunden vor dem Servieren):
- Boden. Spritze einen dünnen Ring aus dickerem Curd als Rand an den Bodenrand oder nimm einen Tortenring.
- Curd hineingeben, dünn. Nächster Boden.
- Zweite Schicht Curd.
- Baiserscheibe obenauf.
Decke nicht mit Folie ab: Sie hält die Feuchtigkeit fest, und das Baiser wird weich. Serviere innerhalb weniger Stunden und halte die Kühlschrankzeit kurz.
Was schiefgehen kann
- Flüssiger Curd. Er hat 80 bis 85 °C nicht erreicht.
- Körniger Curd. Überhitzt, die Eier sind gestockt. Streiche ihn durch ein Sieb.
- Klebriges Baiser. Zucker nicht gelöst oder nicht lange genug getrocknet.
- Baiser wurde weich. Zu früh zusammengebaut oder mit Folie abgedeckt.
Fazit
Bei dieser Torte entscheidet die Zeit: kalter, dicker Curd, trockenes Baiser, später Zusammenbau.
